Es gibt wie auch bei Käse aus Kuhmilch eine große Bandbreite von unterschiedlichen Sorten. Dabei wird nicht jede Sorte zu 100% aus Ziegenmilch hergestellt, es wird oft Kuh- oder Schafsmilch untergemischt. Soll deutscher Ziegenkäse jedoch als solcher deklariert werden, muss er zu 100% aus Ziegenmilch bestehen.
Die Sortenvielfalt reicht von Frischkäse über Weich- und Schimmelkäse bis hin zu Hartkäse. Auch das Aroma reicht von mild und cremig bis kräftig-aromatisch.
Die Inhaltsstoffe des Käses sind weitestgehend mit dem aus Kuhmilch hergestellten identisch. Der Fettanteil und der Anteil an Milcheiweiß ist jedoch etwas geringer. Menschen mit Milcheiweiß-Unverträglichkeit ist es daher zum Teil möglich, diesen Käse zu essen.
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