Zervelatwurst, auch Servelat- oder Cervelatwurst, schweizerisch Servela (von italienisch cervellata, aus lateinisch cerebellum, "Gehirn") ist ursprünglich eine aus Schweinefleisch und Hirn bestehende Wurst.
Heute wird darunter Schlackwurst verstanden, eine Rohwurst aus meist fein gemahlenem Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck. Die Wurstmasse wird mit Pfeffer und Brannwein gewürzt, mit Pökelsalz versetzt und in Schlackdärme (oder Kunstdärme) gefüllt. Schließlich werden die Würste für einen Tag kaltgeräuchert.
Die Schweizer Cervelat ist eine Brühwurst und unterscheidet sich von der in Deutschland bekannten Zervelatwurst. Die Wurstmasse besteht aus je zehn Teilen Rindfleisch, Rückenspeck und gemahlener Schweineschwarte sowie acht Teilen Eis. Sie wird in Rindsdärme abgefüllt, leicht geräuchert und anschließend gebrüht. Im süddeutschen Raum ist sie als Stadtwurst bekannt.
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