Würzen

Würzen ist die Beeinflussung des Geschmacks von Speisen mit Hilfe verschiedenster Zutaten.

Kulturgeschichte

Die Küche einer historischen Epoche bzw. einer Kultur bestimmt wesentlich den Einsatz von Würzen; dies reicht von allgemein anerkannten Standards wie dem Kochen von Kartoffeln, Reis und Teigwaren in Salzwasser über gebräuchliche Kombinationen (Tomate mit Basilikum) bis zu individuellen, manchmal höchst kreativen Erfindungen, die eine Speise in ihrem Geschmack mehr oder weniger stark verändern und sie im Regelfall schmackhafter und bekömmlicher machen.

Gewürze, wie man sie heute in praktischen Kleinmengen kaufen kann, sind eine Errungenschaft der Neuzeit. Ihre Herkunft aus entlegenen Ländern, aus Afrika und Asien, machte sie in Europa zu kostbarem Handelsgut, das nur sozial höher gestellten Schichten verfügbar war, während andere Teile der Bevölkerung sich mit Kräutern zufrieden geben musste. Das spätmittelalterliche Schimpfwort Pfeffersack für reiche Kaufleute des Mittelmeer- und Orienthandels spiegelt den Preis von Gewürzen wider. Und wer gefälligst dahin gehen sollte, wo der Pfeffer wächst - der meist aus Madagaskar importiert wurde - der hatte einen langen Seeweg vor sich.

Würzstoffe

Abhängig von Essgewohnheiten, aber auch von historischen und geographischen Unterschieden gibt es eine Vielzahl würzender Stoffe. Dies sind z.B.

• Speisesalz aus Meerwasser und als Mineral
• Zucker und andere Süßungsmittel wie Honig, Ahornsirup und Sirup aus Obstsäften, auch Süßstoffe
• Kräuter in frischer, getrockneter und anderweitig konservierter Form
• Pflanzen wie Knoblauch oder Meerrettich
• Gewürze, ganzteilig (Kümmel, Nelken) oder gemahlen (Zimt, Muskat)
• Gewürzmischungen, gemahlen (Currypulver) und ganzteilig (Kräuter der Provence)
• Aromaten wie Zwiebelsalz, Knoblauchsalz, parfümierte Öle
• fertige Würzzubereitungen wie Essig, Senf, Sojasoße oder Miso

Viele dieser Zutaten werden heute in vielfältigen Variationen industriell gefertigt und im Einzelhandel angeboten, so dass das Würzen für jeden privaten Haushalt unabhängig von Saison und Standort möglich ist. Gleichwohl werden Würzmittel noch immer selbst hergestellt; die Unterschiede vom französischen Dijon-Senf bis zum bayerischen süßen Senf sind beträchtlich und haben ihren Ursprung in traditionellen Rezepturen und in der Anwendung der Würze.

Der Übergang fertiger Würzzubereitungen wie Ketschup oder Senf von der Würze zur Beilage der Speise ist fließend. Viele Würzen (auch industriell hergestellte) werden unabhängig hergestellt und sind eher als Geschmacksvariante zu betrachten.

Anwendung

Zeitpunkt des Würzens

Die Anwendung von Würzen kann jederzeit erfolgen, es wird von der rohen Zutat bis zum servierfertigen Gericht gewürzt. Man unterscheidet Würzen

• vor der Zubereitung - z.B. Salzen und Pfeffern von Fleisch und Säuern von Fisch vor dem Braten, insbesondere das Einlegen für Stunden bis Tage in eine Marinade

• während der Zubereitung - Zufügen von Würzen jeglicher Art während des Kochens und Bratens, wobei der genaue Zeitpunkt und die augenblickliche Hitze einen entscheidenden Einfluss auf den Wohlgeschmack der Speise haben können, was sich aus der geschmacklichen Veränderung mancher Gewürze ergibt

• nach der Zubereitung - teils als Dekorieren der Speise (z.B. Anrichten mit frischen Kräutern), teils Verwendung des Würze während der Mahlzeit (z.B. Würstchen mit Senf), auch als Nachwürzen, um die Speise dem individuellen Geschmack anzugleichen

Funktionen des Würzens

Mit dem Zeitpunkt des Würzens ist auch sein Sinn verbunden; so unterscheidet man Würzen als Möglichkeit

• einer Speise ihren Eigengeschmack zu bewahren oder diesen zu unterstreichen, z.B. das Zufügen von Zucker zum Kochwasser von Spargel und Karotten.
• diese überhaupt genießbar zu machen; manche Techniken wie das Marinieren von Wildbret in Buttermilch oder Rotwein sowie die im Mittelalter üppige Verwendung von Pfeffer ergeben sich aus der mangelhaften Konservierungsmöglichkeit von Fleisch, so dass der Fäulnisgeschmack überdeckt werden musste.
• zur Geschmacksbildung einer eher neutral schmeckenden Speise, z.B. das in Norddeutschland übliche Einsäuern von Brassica oleracea var. capitata f. rubra zum Rotkohl.
• Verfeinern einer Speise, die durch die Auswahl und Abstimmung der Würze mitunter zu einer Delikatesse wird.

Siehe auch Liste der Küchenkräuter und Gewürze