Wiener Küche

Die Wiener Küche ist eine aus verschiedenen Ursprüngen erwachsene Küche. Sie ist keine böhmische, keine adriatische, keine ungarische oder sonst irgendeine; sie ist eine "Wiener Melange", eine Mischung, geboren aus dem Vielvölkerstaat, sie ist verbürgerlichte Hofküche, sie ist verfeinerte Bauernkost: von allem etwas. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 auf die Wiener Küche läßt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, Biskotte (Löffelbiskuit), Zitrone,.._.. Im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen - analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie -, und so wurde etwa die Bezeichnung "Bouillon" in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.

Ende des 18. Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern der Begriff "Wiener Küche" und wurde mit der österreichischen Küche gleichgesetzt. "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen - war eines der ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell der Wiener Küche, auch deutsche, ungarische, südslawische, polnische, italienische und böhmische Elemente miteinbezog.

Aber Wien ist auch traditionsbewusst und nostalgisch. Die Erneuerung gastronomischer Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit in Österreich begann in Wiens Küchen. Was selten gelingt, nämlich Bewährtes neu zu definieren, ohne die Tradition in Vergessenheit geraten zu lassen, konnte die Richtung der "Neuen Wiener Küche" Ende der siebziger Jahre zustande bringen, die eine Synthese von Überliefertem und Neuem schuf.

Typische Gerichte der Wiener Küche:

• Rindsuppen mit zahlreichen Einlagen (Schöberln, Frittaten, Lungenstrudel, Leberknödel, usw.)
• Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren, Schnittlauchsauce und Dillrahmfisolen
• Wiener Schnitzel traditionell vom Kalb (außer die Bezeichnung hat den Zusatz vom Schwein bzw. Pute oder Huhn) und gemischter Salat
• Wiener Saftgulasch
• Beuschel (auch Salonbeuschel)
• Gebackene Leber mit Kartoffelsalat
• Altwiener Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfel
• Schweinsbraten vom Schopf mit Semmelknödel und Sauerkraut
• Selchfleisch mit Sauerkraut und Knödel
• Kaiserschmarrn
• Powidltascherln
• Millirahm-Strudel in Vanillesauce
• Germknödel
• Marillenknödel
• Apfelstrudel
• Palatschinken
• Sacher-Torte

Die Wiener Küche wird oft mit der Österreichischen Küche gleichgesetzt und ist auch in ganz Österreich verbreitet, dennoch haben die einzelnen Regionen ihre eigenen Spezialitäten entwickelt.

Literatur

• Erwähnenswert ist das "Krone Kochbuch", von der grössten Tageszeitung Österreichs herausgegebenes Kochbuch, welches durch Einsendungen von Hausfrauen aus ganz Österreich entstanden ist. Es handelt sich dabei sicher umd die umfangreichste Sammlung von Rezepten der Wiener/Österreichischen Küche. Allerdings ist dem Kochbuch teilweise sein eher "sparsamer" weil aus der Nachkriegszeit stammender Ursprung anzumerken.

• Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche (ISBN: 3701503109) Das meistverkaufteste Sachbuch Österreichs und damit auch das berühmteste Wiener Kochbuch. Das Standardwerk.

• Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche - Auch ein berühmtes Standardwerk aber mitttlerweile eher veraltet und leider vergriffen.

• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher- Kochbuch. Die österreichische Küche. (ISBN: 3929626276) Auch ein sehr bekanntes Kochbuch der Wiener/Österreichischen Küche

• Adolf und Olga Hess, Peter Kirischitz: Wiener Küche (ISBN: 3902397268)

• Meindl-Dietrich, Lechner: Kochbuch für ländliche Haushalte (ISBN: 3704019674)

Weblinks

• AEIOU: Österreichische Küche
• Infodienst der Stadt Wien