Vollwerternährung

Vollwerternährung ist ein Ernährungskonzept, das der Bakteriologe und Hygieniker Werner Kollath (Professor in Breslau, Rostock und Freiburg im Breisgau) erstmals 1942 im Buch Die Ordnung unserer Nahrung vorgestellt hat.

Der Grundgedanke ist das Postulat, Lebensmittel seien umso wertvoller und gesünder, je weniger sie bearbeitet werden. Kollath unterteilte die Lebensmittel in sechs "Wertstufen": Wertstufe 1 haben unveränderte, frische Lebensmittel, die nicht erhitzt wurden, Wertstufe 2 mechanisch veränderte, Wertstufe 3 enzymatisch veränderte, Wertstufe 4 hitzebehandelte, Wertstufe 5 konservierte oder stark verarbeitete und Wertstufe 6 schließlich isolierte Lebensmittelsubstanzen oder ihre Kombination. Heute werden die ersten drei Stufen oft zusammengefasst. Sie werden in absteigendem Maß als "Lebensmittel" empfohlen, von den anderen drei "Nahrungsmitteln" wird abgeraten. Nach Kollaths Theorie enthalten nur möglichst unbehandelte Lebensmittel genügend essentielle Inhaltsstoffe, die er "Auxone" nannte. Durch den Mangel von Auxonen würde "Mesotropie", eine Mangelernährung, die zu chronischen Erkrankungen führe, hervorgerufen.

Neben den Wertstufen wird bei der Vollwertkost allgemein auf eine fettarme Ernährung mit geringem Verzehr von tierischen Produkten Wert gelegt, vegetarisch muss Vollwerternährung aber nicht sein.

Die Einteilung der Lebensmittel in Wertstufen ist nicht immer nachvollziehbar: So gilt z.B. Muskelfleisch als hitzebehandelt (Wertstufe 4), Innereien aber werden zu den isolierten Substanzen (Wertstufe 6) gezählt; blanchierte Hülsenfrüchte gelten als unerhitzt (Wertstufe 1), Fruchtsäfte dagegen als erhitzt (Wertstufe 4); Früchtetee wird als unerhitzt, Malzkaffee als erhitzt eingestuft; Muscheln werden als mechanisch verändert eingeordnet.

Der in der Vollwertkost vor allem empfohlene Verzehr von rohem Frischkornbrei und gekeimtem Getreide kann bei einigen Getreidearten zu gesundheitlichen Komplikationen führen, da dabei auch Pflanzenabwehrstoffe in den Darm gelangen, die die Verdauung behindern und zur Bildung von Gärungsprodukten wie Methanol, Butanol, Propanol und Fuselalkoholen führen. Besonders bei längerfristigem Verzehr von Vollkornweizen ("Nun musste es auffallen, dass die Menschen früher niemals den Weizen als Frischkornschrot gegessen haben." Kollath) besteht die Gefahr einer Unterversorgung mit Mineralstoffen und Eiweißen, deren Aufnahme durch die Abwehrstoffe blockiert wird. Durch die Behinderung der Stärkeverdauung können sich Darmpilze einnisten.

Es gibt Belege, dass Vollwerternährung zeitlich befristet als Diät wirkungsvoll ist, doch sollte die individuelle Bekömmlichkeit beachtet werden. Vollwerternährung kann unter Umständen zu starken Blähungen, Verdauungsstörungen, Schädigungen von Darmschleimhaut und Immunsystem, Untergewicht und Menstruationsstörungen führen. Dauerhaft angewendet oder während einer Schwangerschaft bedarf sie ärztlicher Aufsicht. Durch klinische Studien wurde eine positive Wirkung der Vollwerternährung bisher nicht belegt.

Heute gibt es eine Vielzahl von Lehren der Vollwerternährung, die im Zuge der Umweltbewegung der 1970er und 1980er Jahre eine Renaissance erfahren hat.