Als Speisefisch bezeichnet man solche Fischarten, die zum Essen geeignet sind, was allerdings kulturabhängig für nahezu alle überhaupt essbaren Fischarten zutrifft, sofern sie eine bestimmte Mindestgröße überschreiten. Zu den kleinsten Speisefischen gehören Sardellen, Sprotten oder auch der Stint.
Aufgrund des Lebensraums wird zwischen Süß- und Salzwasserfischen unterschieden, diese Unterscheidung findet sich aber nur selten auf den
Speisekarten. Etliche Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise Aal und Lachs.
Aufgrund der verbesserten Transportlogistik werden Fische unabhängig von der Entfernung zum eigentlichen Lebensraum angeboten und verzehrt.
Fische sind eine meist leicht bekömmliche Protein-Quelle, die sehr verbreitet ist. Da sie als Fastenspeise zulässig waren, haben auch konservierte Seefische als Stockfisch oder Matjes bereits im Mittelalter eine weite Verbreitung gefunden.
Frische Fische haben häufig keinen stark ausgeprägten Eigengeschmack. So lassen sich leicht Geschmacksvariationen schaffen, um den Eigengeschmack vorteilhaft zur Geltung zu bringen. Kurze Garzeiten und festes Fleisch erlauben eine gute qualitativ gleichmäßige Zubereitung à la minute.
In konservierter Form geräuchert, eingesalzen oder mariniert bilden Fische häufig Beilagen zu den kalten Mahlzeiten.
Im Fischhandel werden teilweise lebende Fische angeboten, beispielsweise Karpfen, Schollen, Forellen oder Heringe, um damit die größtmöglichste Frische zu erreichen. Lassen Sie die Schlachtung vom Fischhändler erledigen und auch das Ausnehmen der Eingeweide. Ebenso sollte das Abziehen der Haut bei Seezungen oder Rotzungen vom Fischhändler vorgenommen werden, da dies einige Übung erfordert.
Vor der Zubereitung ganzer Fische überzeugen Sie sich, dass alle Innereien sauber entfernt werden, insbesondere eine zurückgebliebene Gallenblase kann einen Fisch ungenießbar machen.
Waschen Sie den Fisch unter fließendem Wasser und entfernen Sie die Schuppen, am besten mit der Rückseite eines Messers. Schneiden Sie großzügig mit einer Küchenschere Flossen und Schwanz ab. Nach dem Waschen den Fisch gut mit Küchenkrepp abtrocknen. Je nach Rezept kann eine leichte Säuerung mit etwas Zitronensaft erfolgen.
roh
Einige Arten Meeresfische (nicht Süßwasserfische!) können, wenn sie entweder ganz frisch sind, oder sofort nach dem Fangen gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu Sushi oder Sashimi verarbeitet werden.
Das Dünsten erfolgt am besten mit einer großen Menge Wasser, das mit Essig oder Wein leicht angesäuert ist. Je nach Rezept gibt man einzelne Zwiebeln, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner oder etwas Piment zum Sud. Wahlweise können Wurzeln oder Frühlingszwiebeln beigefügt werden. Die Kochzeit ist abhängig von der Dicke des Fisches, normalerweise sind ca. 10 bis 20 Minuten ausreichend.
Der Sud kann anschließend als Grundlage für einen Fischfond, die Sauce zum Fischgericht oder auch als Grundlage für eine Fischsuppe dienen, hierzu sollte er abgeseit und reduziert werden.
Garen in der Salzkruste
Eine besondere Form ist die Zubereitung im Salzmantel. Hierzu wird der Fisch dick mit grobem Salz eingerieben und in eine feuerfeste Form gebracht und mit sehr viel grobem Salz bedeckt und anschließend im Backofen zubereitet. Durch die Salzkruste, die vor dem Servieren entfernt werden sollte, bleibt der Fisch sehr saftig und kann seinen vollen Eigengeschmack entfalten.
Der abgetrocknete Fisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei Bedarf
paniert und mit wenig Bratfett am besten in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Hitze gebraten werden. Hierfür eignen sich Butter, Schweineschmalz, Sonnenblumenöl oder natürlich am besten Olivenöl.
Beim Braten von Heringen tritt zusätzlich Fett aus, das meistens wenig angenehm riecht, und bei größeren Mengen auch mal abgegossen werden sollte.
Das Backen von Fisch erfordert eine dickere Panade oder eine Bierteig- oder Eihülle und eine größere Menge Fett, das stärker erhitzt werden sollte. Hierdurch verkürzt sich die Backzeit erheblich.
Die industriell vorgefertigten Fischstäbchen kann man auch auf Backpapier ohne weitere Fettzugabe im Backofen backen.
Fischgerichte
Die Anzahl der Fischgerichte ist sehr groß und kaum überschaubar, es gibt in den
regionale Küchen sehr viele Rezepte, die hier allerdings nicht erschöpfend dargestellt werden können.
Als Fast-Food ist das englische Fish 'n' Chips etabliert, eine Mischung aus gebackenen Fischstückchen und sehr groben Pommes frites, die man mit ein paar Spritzern Essig würzen kann oder zu der man Majonäse nimmt.
Es wurde sogar eine besondere Essbesteckform, das Fischbesteck geschaffen, das aus einer etwas breiteren und flacheren Gabel und einem stumpfen Schieber als Messer besteht. Hier ist aufgrund der Struktur des Fischfleisches keine besondere Schneideleistung erforderlich. Der Schieber erlaubt es, die Haut des Fisches vorsichtig zu entfernen.
Als Beilagen können Salzkartoffeln, Risotto oder auch Nudeln gereicht werden. Versuchen Sie es doch einmal mit Polenta auf italienische Art.
Reste
Die beim Vorbereiten oder Filettieren entstehenden Reste rohen Fischs sind eine gute Grundlage für Fischfond. Kochen Sie auch ruhig die Köpfe mit aus, dies erhöht den Geschmack und die Sämigkeit des Fischfonds.
Reste bereits gedünsteten Fischs können zusammen mit Bratkartoffeln und etwas Senf zu Pannfisch in einer Pfanne anrichtet werden.
Alternativ können die Reste mit etwas Mayonnaise zu Fischmayonnaise verarbeitet werden und kalt gegessen werden.
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