Speiseeis

Speiseeis (schweiz. Glacé) ist ein gefrorenes Lebensmittel.

Physik der Herstellung

Die Herstellung von Speiseeis beruht auf einem physikalischen Trick.

Damit das Eis cremig und nicht pelzig schmeckt, muss dafür gesorgt werden, dass die gefrierenden Wasserkristalle in der Eismischung möglichst klein sind.

Daher muss das Speiseeis beim Gefrieren ständig gerührt werden.

Dies kann in Eismaschinen geschehen, die zugleich Kühlung und Rühren bewirken. Die klassische - und auch zuhause durchführbare Art geht aber von einer Kältemischung aus, bei der zerstoßenes Eis mit Kochsalz vermischt wird. Durch die Gefrierpunktserniedrigung kühlt die Kältemischung auf unter -10°C ab.

Sie wird in eine gut isolierende, große Schüssel gefüllt.

In diese wird eine kleinere Metallschüssel gestellt, die die Speiseeismischung aufnimmt und die durch die Kältemischung von außen gekühlt wird.

Jetzt kommt es darauf an, die Speiseeismischung gleichmäßig zu rühren und die an der Schüssel gefrierenden Teile möglichst rasch abzukratzen, damit das Wachstum der Eiskristalle unterbrochen wird.

Generell gilt: Je höher der Fettgehalt und je schneller die Rührgeschwindigkeit, desto kleinere Kristalle erhält man und desto feiner wird das Speiseeis.

Hygienische und mikrobiologische Aspekte

Die meisten Speiseeissorten stellen einen sehr guten Nährboden für Bakterien dar. Deshalb muss bei der Herstellung von Speiseeis strikt auf Hygiene geachtet werden.

In gefrorenem Zustand können sich die meisten Bakterien zwar nicht vermehren, sie sterben aber in der Regel auch nicht ab.

In geschmolzenem Zustand können sich dagegen manche Bakterien ziemlich schnell durch Teilung vermehren.

Daher sollte man geschmolzenes Speiseeis nicht wieder einfrieren.

Besonders heikel in hygienischer Hinsicht kann Softeis sein.

Durch die eingeblasene Luft können Krankheitskeime aus der Luft in das Eis gelangen.

Durch mangelhafte - zum Beispiel zu seltene - Reinigung der Maschinen ist es daher schon häufiger insbesondere zu Salmonellen-Infektionen gekommen.

Varianten und Sorten

Es werden mehrere Varianten nach Zubereitung unterschieden

• Milchspeiseeis besteht aus Milch (70 Prozent), Zusätzen und Aromen
• Einfacheiscreme hat mindestens 3 Prozent Milchfett
• Cremeeis besteht zu mindestens 50 Prozent aus Milch, zusätzlich wird Vollei oder Eigelb zugesetzt.
• Rahmeis wird üblicherweise mit Sahne hergestellt.
• Fruchteiscreme hat mindestens 8 Prozent Milchfett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack
• Fruchtsorbet ist ein auf Fruchtsäften basierendes Eis, das mindestens 25 Prozent Fruchtanteil hat, bei Zitrusfrüchten mindestens 15 Prozent.
• Softeis ist eine Eiscreme-Art, bei der in das Speiseeis zusätzlich Luft geblasen wird.

Klassische Sorten sind

• Sorbets
• Vanilleeis, Stracciatella (Vanilleeis mit Bitterschokoladenstücken)
• Schokoladeneis
• Erdbeereis
• Fürst-Pückler-Eis, ein flache Eisschnitte zwischen Waffel. Das Eis ist streifenweise aus Erdbeer-, Vanille- und Schokoladeneis zusammengesetzt. In der DDR wurde das Eis Pückler-Schnitte genannt.
• Zitroneneis
• Parfait

Geschichte

Der griechische Dichter Simonides von Keos beschrieb wohl als erster eine Art Speiseeis, die aus Gletscherschnee mit Zutaten (Früchte, Honig, Rosenwasser) hergestellt wurde.

Große Eisfans der Antike waren Alexander der Große und der Arzt Hippokrates.

Die römischen Kaiser ließen sich durch Schnelläufer Schnee und Eis von den Apenninen zur Herstellung von Sorbets bringen, der indische Kaiser Ashoka Eis aus dem Himalaya.

Die erste Speiseeismaschine wurde um 1790 in den USA erfunden.

Die erste Fabrik für Speiseeis gab es 1851 in Baltimore (USA).

Bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Professor Carl von Linde 1881 (siehe auch Linde-Verfahren) war man allerdings auf Stangeneis aus dem Winter (in Eiskellern bis zum Sommer gehalten) und Kochsalz für die Kältemischung angewiesen.

Lindes Kältemaschine brachte dann die Verfügbarkeit von Kälte und verhalf dem Speiseeis als Massenware zum Durchbruch.

Die ersten Eiswaffeln gab es in den USA.

Das "Eis am Stiel" wurde 1923 patentiert.

In den zwanziger Jahren eröffneten in Deutschland allenthalben italienische Eisdielen. Dies war die erste größere Welle der durch Ausländer betriebenen Gastronomie.

Das Softeis wurde Mitte des 20. Jahrhunderts in Großbritannien erfunden. Ein Mitglied des Entwicklungsteams von Chemikern und Lebensmitteltechnikern war die junge Margaret Thatcher.