Safran

Safran (von arabisch za'farān) wird aus einer im Herbst violett blühenden Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnen.

Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben. Nur diese süß-aromatisch duftenden Staubfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm der Staubfäden zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 m², die von Hand aus den Blüten gezupft werden müssen. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen überhaupt.

Angebaut wird Safran im Iran und in Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum. Der beste Safran soll aus Südfrankreich kommen (Gâtinais-Safran), weitere Anbaugebiete sind Spanien und Österreich. Ein kleines Anbaugebiet (2.500 m²) existiert in der Schweiz im Dörfchen Mund.

Safran schmeckt bitter-scharf, was bei normaler Dosierung - anders als der typische Duft - nicht zum Tragen kommt, und enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben ("Safran macht den Kuchen geel._.."). Weiter enthält er ätherische Öle und den Bitterstoff Safranbitter. In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert.

Bereits die Phönizier verwendeten Safran als Heil- und Gewürzmittel. Kennengelernt hatten sie ihn vermutlich von den Indern. Schon in der Antike war er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen.

Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet, man sollte ihn deshalb grundsätzlich nie gemahlen kaufen - es ist nicht ausgeschlossen, dann nur eine überteuerte Kurkuma-Mischung zu erhalten. Safranfäden werden zwar auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen.

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Staubfäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben.

Falscher Safran ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde.

Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze