Roquefort (Käse)

Roquefort ist ein französischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Geschichte

Der Roquefort hat eine sehr lange Tradition: schon die Römer kannten roquefortartigen Käse, wie Plinius der Ältere im Jahr 79 erwähnt. Um 1060 findet der Roquefort unter diesem Namen erste Erwähnung in Klosterbüchern, im Jahr 1411 erteilte Karl VI. den Bewohnern von Roquefort das Monopol für die Käsereifung in Felshöhlen des Bergmassivs Combalou. Heute ist Roquefort weltweit so populär, dass die heimischen Schafe nicht mehr ausreichend Milch zur Deckung der Nachfrage liefern können, weshalb verschiedene Departements und Korsika vorproduzierten Käse nach Aveyron schicken dürfen, um in den Höhlen von Roquefort zu reifen. Als Garantiezeichen trägt der Käse neben dem Gütesiegel AOC ein rotes Schaf in ovalem Rahmen.

Herstellung

Die Herstellung von Roquefort ist nicht kompliziert, erfordert aber große Sorgfalt während der Reifung. Zunächst gießt der Käser die Morgenmilch mit der Abendmilch des Vortages zusammen. Die Mischung wird mit Lab dickgelegt, zwei Stunden später wird der Bruch zerteilt und in perforierte Formen geschöpft, damit die Molke abläuft. Nun wird dem Käse eine Kultur von Penicillium roqueforti zugesetzt. Eine Woche lang verbleibt der Käse in perforierten Tonformen in einem Reifungsraum und wird regelmäßig gewendet, anschließend werden die Laibe in die Höhlen von Combalou verbracht und aus der Form gehoben. Hier werden sie nun gesalzen und pikiert, damit die feuchte Höhlenluft mit hohem Sauerstoffgehalt eindringen und das Pilzwachstum fördern kann. Rund drei Wochen später werden die Laibe in Zinnfolie gewickelt und zur Nachreifung für weitere drei Monate oder länger in dunklere und kühlere Teile der Höhlen gebracht. Die Höhlen sind teilweise seit dem 17. Jahrhundert unverändert, zahlreiche Felsspalten, fleurines genannt, lassen frische Luft eindringen. Die relativ konstanten Temperaturen (6-13 °C) und eine Luftfeuchtigkeit von 95% bis Sättigung sorgen für optimale Reifebedingungen. Gleich hinter dem Ort Roquefort-sur-Sulzon liegen insgesamt 17 Höhlen, die sich über 12 Stockwerke bis zu zwei Kilometer tief durch den Fels ziehen. Jede dieser Höhlen bietet jeweils leicht verschiedene Bedingungen und bringt einen Untertyp des Roquefort mit jeweils leicht variierender Ausprägung von Schimmelbildung und Geschmack hervor.

Eigenschaften

Der zylinderförmige Käse mit einem Gewicht zwischen 2,5 kg bis 2,9 kg hat so gut wie keine Rinde und kommt in Zinnfolie gewickelt zum Verkauf. Der weiche, bröckelige Teig ist weiß bis elfenbeinfarben und mit graugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt. Er besitzt ein einzigartiges Milcharoma mit Anklängen an Nuss und Rosinen, ist pikant und vollwürzig. Für den einheimischen Markt hergestellter Käse ist weniger salzig als Exportware. Ein krümeliger Rand und wenig Schimmel sind Anzeichen von minderer Qualität. Erstklassiger Roquefort trägt Zusatzbezeichnungen wie Surchoix oder Selectionné par la Confrère des Chevaliers du Taste Fromage de France.

Verwendung

Roquefort ist ein fast unverzichtbarer Bestandteil einer klassischen Käseplatte. Man genießt ihn am besten pur mit Bleichsellerie oder Weintrauben, aber auch Baguette und Birnen oder Schwarzbrot und Brunnenkresse passen hervorragend. In Folie gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt bleibt der Käse lange frisch. In der warmen Küche ist der Roquefort ideal für alle Rezepte mit Blauschimmelkäse, z.B. in Form von Roquefortsauce oder für Rinderfiletsteak mit Roquefort. Als Begleitgetränk eignet sich ein reichhaltiger Rotwein wie der Chateauneuf-du-Pape, aber auch zu edelsüßem Weißwein wie dem Sauternes oder einem weißen Dessertwein wie dem Muskateller passt Roquefort vorzüglich.

Weblinks

• Anleitung zur Herstellung von Käse nach Roquefort-Art
• Gut recherchierter Bericht des WDR über Roquefort-Käse
• Seite Käse aus Frankreich, Beschreibung und viele Rezepte