Pökeln

Pökeln (österreichisch: suren) dient der Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz (z.B. Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrit).

Lebensmittelkonservierung

Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt (Nasspökeln) oder mit Salz eingerieben oder bedeckt (Trockenpökeln). Dem Fleisch wird beim Nasspökeln mittels Osmose Flüssigkeit entzogen, wodurch sich seine Haltbarkeit erhöht.

Bei der Osmose diffundiert das Zellwasser des in Salzlake eingelegten Fleisches so lange aus den Zellen in die Lake, bis die Salzkonzentration in den Zellen die gleiche ist, wie die der Lake. Es dringt kein Salz in die Zellen ein, vielmehr wird das Fleisch entwässert, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird.

Beim Nasspökeln kommt die gesamte Oberfläche des Fleisches mit Salz in Berührung, beim Trockenpökeln ist dies nicht gegeben.

Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren.

Das Wachstum von Clostridium botulinum einem Bakterium, das Botulismus verursacht, wird durch Pökeln verhindert; auch die Oxidation von Fetten wird eingeschränkt. Die gepökelten Produkte werden dadurch nicht so schnell ranzig.

Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder jodiertes Speisesalz.

Bei der Verwendung von Nitritpökelsalz verbindet sich zusätzlich das Nitrit mit dem Blutfarbstoff des Fleisches und macht es resistenter gegen Hitze und Sauerstoff. Das Pökelfleisch (Surfleisch) behält seine Farbe und wird nicht mehr grau, man spricht auch von umröten, es erhält das typische Pökelaroma. Aus dem Surfleisch wird in Österreich Surschnitzel gemacht. Bei der Reaktion des Hämoglobins (= rotem Blutfarbstoff) mit dem Nitrit entsteht Methämoglobin.

Methämoglobin

Durch Methämoglobin im Blut wird der Sauerstofftransport beeinträchtigt. Für Kleinkinder ist dies gefährlich, ein Enzym namens Methämoglobin-Reduktase verwandelt bei Erwachsenen das Methämoglobin wieder in Hämoglobin zurück.

Nitrosamine

Durch Reaktion der Nitrite mit Aminosäuren können Nitrosamine entstehen, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein.

Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf die massenhafte Verbreitung von Kühlschränken und die ganzjährige Bereitstellung von frischem Obst und Gemüse und einem damit verbundenen Rückgang der Konservierung mittels Pökeln und Räuchern zurückzuführen ist.

In Küchentips wird davor gewarnt gepökeltes Fleisch mit aminhaltigen Lebensmitteln zusammen zu erhitzen (Stichwort Toast Hawaii), da dabei Nitrosamine gebildet würden. An der Fachhochschule Berlin, Fachbereich Lebensmitteltechnologie wurden Analysen entsprechender Gerichte vorgenommen und dabei keine höheren Nitrosamin-Gehalte festgestellt als bei Gerichten, die als unbedenklich gelten.

Gesetzliche Regelung

Historisches

Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die besonders in der Seefahrt sehr beliebt war, weil man so auch auf hoher See nicht auf Fleisch verzichten musste.

• Antike: Kaliumnitrat (Salpeter) wird seither zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet.

• 1891 entdeckt der Biologe M. Polenski, das Nitrat im Fleisch von Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird.

• 1899 wird bekannt, dass Nitrit für die rötliche Farbe von Gepökeltem verantwortlich ist.

• 1901 beweisst der Biologe(?) John Scott Haldane, dass für die rötliche Farbe von Gepökeltem eine chemische Reaktion der NO-Gruppe mit Hämoglobin im Fleisch verantwortlich ist.

• 1929 stellt man fest, dass durch Nitrite die Bakterienvermehrung gebremst wird.

Weblinks

• Nitritpökelsalz - eine Gefahr fuer die Gesundheit?
• Nitrat und Nitrit
• Kein Zusammenhang zwischen Nitritpökelsalz und Krebsentstehung
• Deutsches Krebsforschungszentrum zum Magenkrebs
• Meersalz statt Nitritpökelsalz
• Verordnung über Anforderungen an Zusatzstoffe und das Inverkehrbringen für technologische Zwecke (Zusatzstoff-Verkehrsverordnung - ZVerkV)
• Nitritpökelsalz und Ascorbinsäure - ein synergistisches Paar
  

Siehe auch: Räuchern, Labskaus, Corned Beef