Pfäffingen wurde 1188 in Urkunden des 1187 bei Tübingen gegründeten Klosters Bebenhausen erstmals genannt. Für die Geschichte der Umgebung war Pfäffingen mit seinen Bewohnern nicht von großer Bedeutung. Genannt werden die Herren von Tischingen, von Calw, von Ow, von Neuneck, von Lustnau, von First, von Hailfingen und von Gültlingen, die bis 1699 in Pfäffingen ansässig waren. 1699 fällt Pfäffingen an den Herzog von Württemberg. Zur Zeit der Reformation ist bereits 1554 mit Jakob Weber der erste evangelische Pfarrer in Pfäffingen genannt, im Herbst 1600 wird das erste noch heute erhaltene Kirchenbuch angelegt. Eingesetzt wurden die Pfarrer (meist auf Vorschlag der Herren von Gültlingen vom Herzog von Württemberg, der das Patronatsrecht der Kirche innehatte. Siehe Pfarrer in Pfäffingen. Bis 1805 gehörte Pfäffingen zu Altwürttemberg, mit dessen Gründung 1806 bis ins Jahr 1945 dann zum Königreich Württemberg. Siehe Bürgermeister in Pfäffingen, Schulmeister in Pfäffingen. In der Neuzeit wurde Pfäffingen überregional vor allem durch verschiedene Industrieansiedlungen bekannt. Siehe Industrie in Pfäffingen. Zum 1. Dezember1971 vereinigt sich die Gemeinde Pfäffingen mit ihren Nachbargemeinden Altingen, Breitenholz, Entringen, Poltringen und Reusten zur neuen Gemeinde Ammerbuch.
In der Neuzeit wurde Pfäffingen überregional vor allem durch verschiedene Industrieansiedlungen bekannt:
Um 1948 entwickelte sich die Firma Maico mit ihrer Motorradherstellung rasch zu einem der führenden deutschen Unternehmen der Zweiradherstellung. Nach einem Teilkonkurs 1958 ging die Firma 1983 in den 2. Konkurs, 1986 wurde die Produktion endgültig eingestellt.
Von 1931 an entwickelte sich in Pfäffingen die Firma Wilhelm Haug GmbH&Co. KG zu einem großen Unternehmen in der Düngemittelbranche, welches noch heute durch Marken wie Manna weithin bekannt ist.
Seit 1963 bis ca. 1999 befand sich in Pfäffingen das Werk der Teigwarenfabrik Bechtle GmbH & Co.KG, die vorher in Tübingen ansässig war.
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