Pecorino

Pecorino ist ein italienischer Käse aus Schafmilch.

Geschichte

Pecorino (von ital. pecora, das heißt Schaf) ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafmilchkäse, jede Region Italiens kennt eigene Varianten davon, einige davon sind sehr alt.

Der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium war schon vor über 2000 Jahren Bestandteil der Nahrungsration für römische Legionäre, später wurde die Kunst der Herstellung aber auch in andere Gegenden weitergegeben, so dass romano heute mehr die Machart bezeichnet, während nur noch ein kleinerer Teil des Käses aus der Gegend von Rom kommt und größere Mengen aus anderen Gegenden, vor allem aus Sardinien wie auch der jüngere Pecorino sardo. Auch auf Sizilien werden seit griechischer Zeit Pecorinos gekäst. Bei manchen billigeren Käsen wird Kuhmilch beigemischt, echte reine Schafmilch-Käse tragen den Zusatz tutti di latte de pecora oder pecora completo. 1955 erhielten zwei Sorten (Pecorino romano und Pecorino siciliano) das DOP-Siegel und damit Ursprungsschutz, 1986 dann der Pecorino toskano und 1991 schließlich der Pecorino sardo. Für diese vier (siehe Kapitel "Varianten") gilt seit 1996 europaweit der PDO-Schutz. Da Pecorino alleine keine geschützte Bezeichnung ist, findet man heute auch sich so nennenden Pecorino aus Deutschland und vielen anderen Ländern auf dem Markt.

Eigenschaften

Pecorino wird frisch, mittelreif und durchgereift gehandelt, die Farbe der Rinde differiert je nach Art der Herstellung. Es gibt geräucherte oder mit Tomatenmark gebürstete Arten, andere werden geölt und mit Holzkohle eingerieben. Junger Käse ist fast weiß, weich und mild im Geschmack, mit zunehmender Reife dunkelt der Pecorino nach und wird härter. Allen Pecorinos gemeinsam ist eine nussartige Note und die zitronige Würze von Schafkäse.

Varianten

• Pecorino romano, DOP hat eine lange Tradition. Er schmeckt aromatisch und sehr würzig. Der Teig ist weiß oder pergamentfarben mit dichter, schwerer Struktur und dünner, elastischer, weißer oder brauner Rinde. Ein alter, durchgereifter Pecorino romano ist dann äußerst fest und von typischen Käsekristallen durchsetzt, er kann ausgeprägt pikant und salzig schmecken. Im 18. Jahrhundert brachten ausgewanderte Käsemeister das Rezept der Herstellung nach Sardinien, seither wird die größte Menge an Romano dort gekäst. Romano wird gleichermaßen als Tafel- wie als Reibekäse geschätzt.

• Pecorino sardo, DOP, nach dem Romano und dem Fiore Sardo der dritte große Schafskäse von der Insel Sardinien, ist verhältnismäßig jung. Hergestellt aus Rohmilch oder semicotta (hierbei wird zur Verlängerung der Haltbarkeit der junge Käselaib kurz in ein Bad mit kochender Salzlauge getaucht) wird er in zwei Typen gehandelt: als dolce mit grünem Etikett reift er kürzer und hat einen weichen Teig, man reicht ihn frisch als Tafelkäse oder verwendet ihn in der Küche; als maturo mit blauem Etikett reift er länger und wird manchmal zusätzlich geräuchert, ist ziemlich hart, salzig und trocken mit zäher, gelblichweißer Rinde, dieser Typ ist ein optimaler Reibekäse.

• Pecorino siciliano, DOP war schon in der griechischen Periode auf Sizilien bekannt. Nach 4-8 Monate dauernder Reife hat der Rohmilchkäse einen harten, kompakten Teig mit intensivem Aroma. Je nach Herstellungsort entsteht er in verschiedenen Unterarten, von denen die meisten sich gleichermaßen für die Tafel wie die Küche eignen. Die Rinde ist gelblichweiß mit eingeprägtem Siegel des Käsemeisters. Jung und ungesalzen bezeichnet man ihn als Tuma, dieser Typ wird bereits am ersten Tag nach der Herstellung genossen, ist ganz weich und cremig und schmeckt sehr delikat. Nach dem Salzen heißt er Primo Sale, gegen Ende der bis zu zwei Jahre dauernden Reife nennt man ihn dann Canistratu (auch Canestrato oder Incanestrato) nach der typischen Form und Musterung, die durch die Körbe (ital. canestre) entsteht, in denen er reift, er schmeckt dann sehr würzig und salzig-scharf. Ein weiterer langgereifter Typ des siciliano ist der Tumazzu, in diesem Fall wird der Käse zusätzlich mit Pfefferkörnern oder Safran versetzt, um den charakteristischen scharfen Geschmack noch zu unterstreichen.

• Pecorino toscano, DOP geht auf etruskische Käsekunst zurück und kommt heute vor allem aus der Toscana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Zu den Liebhabern dieses Käses zählten angeblich schon Papst Pius III. und Lorenzo de Medici. Die Reifezeit liegt zwischen nur 20 Tagen für den Typ tenero bis 4 Monate für den Typ a pasta dura. Je nachdem ist der Teig weich bis halbhart, von weiß-gelblicher Farbe und fester Struktur. Sein angenehmer intensiver und sehr charakteristischer Duft unterscheidet sich von der scharfen Würze der anderen Pecorini, er schmeckt immer, auch nach langer Reife, weich und fast süßlich mit aromatischer Würze. Seine Rinde ist gelb in Tönen von goldgelb bis pergamentfarben. Er wird meist jung und kaum gereift, wenn er noch fast cremig ist, als Tafelkäse genossen, kann aber ebensogut altern und als Reibkäse verwendet werden.

• Pecorino fresco hat einen ungereiften, weißen Teig, ist eher krümelig und schmeckt recht mild und fein-säuerlich.

• Pecorino senese, ebenfalls aus der Toskana wird mit Tomatenpüree abgebürstet.

Verwendung

Je nach Reifung und Typ eignet sich der Pecorino zum Genuss auf vielerlei Arten.

Jungen Pecorino reicht man gerne als Bestandteil einer Käseplatte oder verzehrt ihn mit Olivenbrot, Radicchio und Eiertomaten als Imbiss. In Scheiben geschnitten wird er häufig mit Streifen von getrockneten Tomaten angerichtet und mit Olivenöl extra vergine beträufelt serviert.

Gereifter Pecorino dient vor allem als Reibkäse und findet in vielen Gerichten der süditalienischen Küche Verwendung, sein pikantes Aroma würzt unter anderem Füllmassen für Pilze, Tomaten und anderes Gemüse.

Ein gut ausgebauter Rotwein ist das ideale Begleitgetränk für alle Pecorinos.