Es gibt etwa 30 Arten, von denen heute fünf Arten mit zahlreichen Kultursorten kultiviert werden. Die verschiedenen Arten lassen sich am besten anhand der Blüten unterscheiden.
Capsicum annuum ("jährlich")
Ihre Blüten wachsen einzeln und hängen nach unten. Typisches Merkmal ist der Kelch mit seinen kurzen (0.5 cm) Zipfeln.
Sie wachsen zu einer meist einjährig gehaltenen buschigen Pflanze heran. Die im Handel angebotenen Früchte stammen vermutlich alle von Capsicum annuum ab.
Capsicum frutescens ("strauchförmig")
Typisch sind die stets aufrecht an der Pflanze stehenden Blüten und Früchte. Die Blüten sitzen einzeln, selten zu zweit am Trieb. Der Kelch ist leicht gezähnt und weist keine ringförmige Verdickung am Blütenstielansatz auf.
Capsicuum frutescens wird vor allem als Gewürz verwendet. Die Früchte enthalten fast doppelt so viel des für die Schärfe verantwortlichen AlkaloidsCapsaicin wie Capsicum annuum. Bekannt ist vor allem die Varietät Capsicum frutescens var tabasco, aus der die Tabasco-Sauce hergestellt wird.
Capsicum chinense ("chinesisch")
Zumeist wachsen 2 oder mehr Blüten pro Knoten. Die Frucht steht aufrecht oder hängt herab. Der Kelch ist kaum gezähnt und hat eine ringförmige Verdickung am Blütenstiel. Die grünlich-weißen Blütenblätter weisen keine Flecken am Rand auf.
Die Bezeichnung chinense ist eigentlich falsch, da die Pflanze nicht asiatischer Herkunft ist, sondern wie alle Paprikaarten aus Südamerika stammt.
Ein typischer Vertreter dieser Art ist die Habanero.
Capsicum baccatum
Hat nur eine Blüte pro Knoten, die Früchte hängen herunter. Characteristisch sind die weißlich-grünlichen Blütenblätter mit verstreuten gelblichen, grünlichen oder bräunlichen Flecken am Grund. Die Kelchzipfel sind deutlich ausgeprägt.
Als Kulturform wird die Varietät Capsicum baccantum var. pendulum angebaut.
Capsicum pubescens
Auffallende Merkmale sind die behaarten Blätter und die violetten Blüten mit weißem Zentrum. Der Kelch ist gezähnt, Pro Knoten wächst nur eine Blüte, die Frucht hängt herunter.
Capsicum pubescens verträgt als einzige Kulturform niedrige Temperaturen. Sie wächst in den höheren Lagen der Anden und kommt bis auf einer Höhe von 3000 m vor.
Einteilung der Sorten nach Schärfe
Im Sprachgebrauch werden die verschiedenen Paprikasorten nach der Schärfe ihrer Schoten in Gemüsepaprika, Peperoni oder Chili unterteilt.
Die Schärfe der Schoten verschiedener Sorten kommt durch unterschiedlichen Capsaicingehalt zustande. Je mehr Capsaicin eine Art enthält, umso schärfer ist sie.
Die bei uns als Gemüsepaprika erhältlichen Früchte enthalten fast kein oder nur sehr wenig Capsaicin.
Bei sehr scharfen Sorten findet sich das Capsaicin besonders an den Samenkörnern und den Innenrippen (Samenscheidewände) der Schoten.
Chilis
Chilis enthalten mehr oder minder dieselben Geruchs- und Geschmacksstoffe wie Paprika, aber ihr Gehalt an Capsaicin ist wesentlich höher und kann bis zu 1% (entspricht 160.000 Scoville-Einheiten) betragen.
Die Art Capsicum chinense wurde lange Zeit für die schärfste Chili-Art gehalten;
typische Capsaicinkonzentrationen liegen bei 2% oder 300.000 Scoville.
Die Sorte Red Savina Habanero hielt für einige Jahre unangefochten den Weltrekord mit gemessenen 3.7% Capsaicin (560.000 Scoville).
Paprikapulver bzw. Chilipulver bezeichnet aus getrockneten Schoten durch Zermahlen hergestellte Gewürze.
Gewürzpaprika gibt es in verschiedenen Qualitäten, die sich vor allem in der verwendeten Paprikasorte und dem Anteil der vermahlenen Scheidewände unterscheidet. Die ungarische Gliederung in der Reihenfolge abnehmender Schärfe ist:
Rosenpaprika
Halbsüß
Edelsüß
Delikateß
Extra
Daneben gibt es noch die spanischen Paprikapulver Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Picante.
Chilipulver wird synonym auch als Cayennepfeffer bezeichnet. Aus getrockneten Chilischoten läßt sich Chilipulver im Mörser oder in einer Gewürzmühle leicht selber herstellen. Der Schärfegrad kann durch den Anteil der Samen und Scheidewände beziehungsweise die Wahl der Sorten beeinflusst werden.
Gewürzmischungen mit Paprika bzw. Chili sind:
Hot Paprika (aus Paprika und roten Pfefferschoten)
Chili-Gewürzzubereitung (Chillies, Kreuzkümmel, Piment, Oregano, Nelken, Koriander und Kochsalz)
Rote Chilisoße, wie sie in verschiedenen Varianten zum Beispiel in der chinesischen Küche verwendet wird.
Grüne Chilisoße aus grünen Chillies
Salsa Mexicana aus Tomaten, Chillies und Zwiebeln
Paprikasoße in verschiedenen Farben je nach verwendeten Paprikaschoten
Verwendung
Die Verwendung von Paprikapulver ist aufgrund des hohen Zuckergehaltes des Gewürzes nicht einfach. Um seinen vollen Geschmack zu entfalten, müssen sich seine Aroma- und Farbstoffe in erhitztem Fett lösen, aufgrund des Zuckergehaltes besteht jedoch die Gefahr des Anbrennens, wodurch Paprikapulver eine bräunliche Färbung und einen bitteren Geschmack bekommt.
Als empfehlenswert hat es sich deshalb erwiesen, das Paprikapulver erst dann in die Mehlschwitze, an angebratene Zwiebeln oder in das reine Fett (Butterschmalz oder Schweineschmalz) zu geben, wenn der Topf vom Feuer genommen wurde. Danach muß die Mehlschwitze mit Flüssigkeit aufgefüllt werden oder das Fett mit Zutaten vermengt werden, die wie Fleisch oder Kartoffeln einen hohen Wassergehalt aufnehmen.
Ein bereits fertig gekochtes Gewürz kann zwar mit Hilfe von Gewürzpaprika farblich verbessert werden. Eine größere geschmackliche Veränderung erzielt man jedoch nicht mehr.
Frischer Paprika hält sich bei Zimmertemperatur etwa 2-3 Tage, im Kühlschrank (Gemüsefach) etwa 1 Woche.
Paprika in den Küchen der Welt
Paprika wurde bereits im präkolumbianischen Amerika in diversen Sorten kultiviert. In den Rest der Welt gelangten diese erst nach der Entdeckung Amerikas 1492, wurde jedoch vor allem in den tropischen Ländern Afrikas und Asiens sehr schnell populär und ist dort auch rasch zum festen Bestandteil der einheimischen Küche geworden und hat andere, weniger scharfe Gewürze abgelöst. In Europa setzte es sich langsamer durch.
Paprika in der französischen Küche
Die Einbürgerung des Gewürzpaprikas in der französischen und damit in der westeuropäischen Küche ist auf den französischen Koch Georges Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem "ungarischen Gewürz" internationale Beachtung. Zu den Gerichten, die er servierte, gehörte Poulet au Paprika - Paprikahuhn - und Gulyas Hongroise - Gulasch - .
Paprika in der spanischen Küche
Als die ersten Europäer 1492 das tropische Amerika betraten, lernten sie auch rasch den Paprika kennen. Offenbar war es Dr. Chanca, der Leibarzt von Christoph Kolumbus, der die ersten Samen und Früchte zur Aussaat nach Europa mitgenommen hatte. Spanien wurde damit das erste europäische Zentraum der Kultur von Paprika. Er kam zunächst als "Spanischer Pfeffer" in den Handel.
Paprika in der ungarischen Küche
Die Verwendung von Paprika und besonders Paprikapulver ist besonders für die ungarische Küche typisch. Allerdings reicht dies frühestens bis ins 17. Jahrhundert zurück, denn erst dann kamen die ersten Paprikapflanzen nach Ungarn. Angeblich sollen sie von den Türken mitgebracht worden sein, die das Land in jener Zeit besetzt hielten. Das ungarische Wort paprika ist jedenfalls aus einem gleich lautenden serbischen Ausdruck entlehnt. Von Ungarn ausgehend ist Paprika seit dem 19. Jahrhundert auch im deutschen Sprachraum bekannt geworden.
Populär wurde Paprikapulver in der ungarischen Küche erst während der Napoleonischen Kriege. Die unteren Bevölkerungsschichten verwendeten es als Ersatz für Pfeffer, der durch die von Napoleon verhängte Kontinentalsperre rar geworden war. Paprika wurde rasch zum Nationalgewürz der Magyaren, die ihre Nationalgerichte pörkölt "Gulasch" und Salami mit dem feingemahlenen Pulver würzten.
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