Die Milchsäurebakterien (Lactobacteriaceae) oder Laktobazillen bilden eine Familie von meist anaerobenBakterien (Bacteria), die sich dadurch auszeichnen, dass sie Zucker zu Milchsäure abbauen.
Sie ähneln sich untereinander morphologisch kaum, sind aber physiologisch schön zu beschreiben: Sie sind alle grampositiv, zur Energiegewinnung auf Kohlenhydrate angewiesen und scheiden als Abfallprodukt Milchsäure bzw. Lactat aus. Von anderen ebenfalls Milchsäure produzierenden Bakterien unterscheiden sie sich durch ihre Unfähigkeit zu einem anderen Stoffwechselprozess als der Gärung.
Durch ihre Spezialisierung auf das Wachstum in Milch und ähnlich Nährstoff- und Supplinreichen Umgebungen haben Milchsäurebakterien die Fähigkeit zur Synthese vieler für sie wichtiger Stoffe verloren. Man kann sie daher nur an sehr speziellen Standorten finden:
in Milch und allen Orten, die mit Milch in Berührung kommen
Maschinengemolkene Milch enthält etwa tausend bis zehntausend Keime pro Milliliter, wobei ein Viertel bis die Hälfte davon Milchsäurebakterien sind.
In warmer Umgebung (20 bis 30 °C) wird unbehandelte Milch nach etwa zehn Stunden mit etwa einer Millionen Keimen pro Milliliter sauer. Durch die Säure wird das Milcheiweiß ausgefällt, so dass eine Verdickung der Milch eintritt.
Frischmilch wird deshalb sofort nach dem Melken auf etwa 4 °C
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