Milch

Dieser Artikel befasst sich mit der Milch der Säugetiere, andere Bedeutungen unter Milch (Begriffsklärung)

[Bild:] Ein Glas mit Milch

Milch (althochdeutsch miluh) ist eine Nährflüssigkeit, die weibliche Säugetiere aus Drüsen abgeben, und von der sich die Jungtiere zunächst ernähren.

Zusammensetzung

Milch besteht zum größten Teil aus Wasser sowie aus Kohlenhydraten, Fett, Eiweiß, Vitaminen und Spurenelementen und ist somit eine Emulsion. Die Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, bei denen die Jungen besonders schnell wachsen müssen, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z. B. die Milch von Walen und Eisbären.

Die menschliche Muttermilch ist für Säuglinge die wichtigste Nahrung, da sie außer den Nährstoffen noch verschiedene Abwehrstoffe zur Stärkung des Immunsystems enthält.

Kohlenhydrate sind fast ausschließlich in Form von Zucker zu finden, wovon der wichtigste der Milchzucker (Lactose) ist.

Die häufigsten Proteine, die etwa 80%-90% der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Molkenproteine sind alpha-Lactalbumin, beta-Lactoglobulin, Serumalbumin und Immunglobuline.

Verträglichkeit

Der Mensch, insbesondere der europäischer und zum Teil auch der afrikanischer Abstammung, trinkt - im Gegensatz zu den anderen Säugetieren - auch nach der Stillzeit noch Milch. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker auch als Erwachsener abbauen zu können, ist jedoch eine genetisch recht junge Entwicklung (ca. 8000 Jahre alt), die sich vermutlich aufgrund der verstärkten Milchviehhaltung in den genannten Regionen entwickelte.

Der Abbau geschieht durch das Enzym Lactase, das zwar bei allen Menschen während der ersten Lebensmonate produziert wird, dessen Produktion aber bei den meisten Menschen nach dem Ende der Stillzeit eingestellt wird.

Während also die meisten Menschen europäischer Abstammung Milch vertragen, führt sie bei den meisten Asiaten, amerikanischen Ureinwohnern und Afrikanern aufgrund der Lactoseunverträglichkeit zu Verdauungsproblemen (Blähungen, Durchfall). Diese Menschen können jedoch das fehlende Enzym Lactase durch Tabletten zu sich nehmen.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei etwa 500 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 Prozent Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland.

Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) in Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht - so etwa in der jüdisch-christlich-islamischen Welt - gibt es auch Völker, die, außer Muttermilch, gar keine Milch verwenden.

Der Milchkonsum steigt weltweit sehr stark, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von Milchprodukten. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und Produkten, von der Bäckerei oder Eiscremeherstellung bis in die Fleischverarbeitung und die Produktion von Konserven oder Fertignahrung.

Die steigende Nachfrage und entsprechende Milchproduktion erfordert auch wachsende Viehhaltung. Die Milch, die entnommen wird, fehlt im Prinzip den Jungtieren, für die sie eigentlich bestimmt wäre. Die Milchersatzprodukte für Kalbmast, die aus Schlachtabfällen hergestellt wurden, sind heute wegen der BSE-Gefahr verpönt.

Doch das Problem der fehlenden Milch für den Nachwuchs ist damit nicht gelöst worden. Eine tiergerechte und Ökologische Tierhaltung fördert dagegen die natürliche Ernährung der Jungen direkt durch ihre Mütter. Will jedoch auch der Mensch etwas von deren Milch haben, dann muss das (meist männliche) Jungtier zuerst auf den Speiseplan.

Milchgebende Nutztiere

In Mitteleuropa ist die Milchkuh der Hauptlieferant, in den Bergen auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch), hauptsächlich in Asien noch Büffel (Büffelmilch), durchaus auch das Pferd (Stutenmilch), lokal auch Esel, Kamel, Dromedar und Yak, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lama (selten). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentier-Hirsche genutzt.

Konservierung und Folgeprodukte

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchsorten wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzung haltbar gemacht. Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

• Pasteurisierung (Frischmilch): Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75°C erhitzt; im Kühlschrank ca. 7 Tage haltbar
• Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird 2 bis 8 Sekunden auf mind. 135°C erhitzt; ungeöffnet Haltbarkeit bei Zimmertemperatur mind. 3 Monate
• Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 bis 120°C für mind. 30 Minuten wird die Milch annähernd keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mind. 6 Monate haltbar.

Bei unbehandelter Milch sammelt sich das Fett nach einiger Zeit an der Oberfläche und bildet eine Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert.

Eine andere Konservierungsart der Milch ist die Trocknung zu Milchpulver.

Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt: Butter und Buttermilch, Süßmilch-Käse sowie zahlreiche Sauermilchprodukte, wie Sauermilchkäse, Quark (Topfen), Dickmilch, Joghurt, Kefir, Kumyß, Bifidus usw.

Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess der Sauermilchprodukte kann übrigens als kontrollierter »Verderb" bezeichnet werden. Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien bzw. Käsereien.

Trivia

• Milchkühe können heute eine Milchleistung über 10.000 Liter pro Jahr erreichen; einzelne Spitzenkühe schaffen sogar zeitweilig bis zu 16.000 Liter im Jahr. Zu beachten ist, dass die Milchabgabeleistung im Jahresverlauf nicht konstant ist, sondern einer Lactationskurve folgt.
• Die größte Milchproduktion haben Blauwale. Das Weibchen produziert 400 bis 600 Liter sehr fetthaltiger Milch pro Tag, wodurch das Junge pro Tag etwa 100 Kilogramm zunimmt.
• Die teuerste Milch wird - zu Versuchszwecken - von Mäusen gewonnen. Da für einen Liter Mäusemilch rund 4.000 Mäuse gemolken werden müssen, kostet ein Liter davon gut 20.000 Euro.
• nota bene: die Milch ist normalerweise immer Singular, doch fachsprachlich wird durchaus auch ein Plural verwendet: die Milche oder die Milchen.
• es gibt Kinder, die ihre Frühstücksmilch wegen der Milchhaut nicht schlucken können

Weblinks

• http://www.bafm.de/ (Bundesanstalt für Milchforschung)