Mehl

Der Begriff Mehl bezeichnet allgemein den durch Mahlen fester Materialien entstehenden Staub.

Speziell bezeichnet Mehl das Pulver, das entsteht, wenn Getreidekörner zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl (früher: Mühlsteinen) einer Mühle zerkleinert werden.

Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß und Dunst an (= Kuppelproduktion). Mehle und Schrote können auch "durchgemahlen" werden - d.h. es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt von dem Mahlgrad ab.

Zusammensetzung

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitamine) und Mineralstoffen, da ein hoher Prozentsatz der Schale (man nennt sie auch Kleie) mitgemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist. Neben Kohlenhydraten besteht Mehl vor allem aus Protein - beim Weizen der so genannte Kleber (Gluten). Außerdem aus unverdaulichen Ballaststoffen - im wesentlichen Cellulose und ca. 15% Wasser.

Man spricht im Zusammenhang des Ausmahlungsgrades auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, z.B. bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10 355, einer so genannten Type zu.

Typisierung nach DIN

Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind - mit geringem Mineralstoffgehalt - sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilo wasserfreiem Mehl. Unter Laborbedingungen wird hierzu eine geringe Menge des Mehls bei 900° C im "Muffelofen" verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren Bestandteile) entsprechen im wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Fälschlicher Weise werden diese Bestandteile deshalb auch umgangssprachlich als "Aschegehalt des Mehls" bezeichnet.

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.

Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und sind daher nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.

Zusatzstoffe

Oftmals wird Weizenmehlen Ascorbinsäure (d.h. Vitamin C, auch: E 300) zugesetzt. Dies hat technologische Gründe: Ascorbinsäure festigt die Kleberstruktur und sorgt damit für bessere Backergebnisse. Chemische Konservierung oder das Bleichen von Mehlen, bzw. Einfärben ist nach deutschem Lebensmittelrecht nicht erlaubt.

Verwendung

Mehl wird als Basis zur Herstellung von Teigen verwendet. Bei äußerst dunklen Gebäcken wird dem Teig u.a. oftmals geröstetes Malz zugesetzt. Die teilweise schwarz-braune Farbe des Gebäcks kann hierbei nicht von der weit weniger dunklen Ursprungsfarbe des Mehles herrühren.

Die Mehlmenge in einem Teig dient Bäckern als rechnerische Basis zur Bestimmung der andern Zutaten. Man spricht von "Ausbeuten" - wobei die Mehlmenge immer als Bezugsgröße von 100% herangezogen wird. Je nach zugegebener Wassermenge ist die Teigausbeute bei verschiedenen Backwaren unterschiedlich.

Weblinks

• Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel
• Mehlreport der GMF

Siehe auch

Melberei