Kochen

Kochen, eine bedeutende Kulturtechnik, bezeichnet das Garen von Lebensmitteln durch Wärmebehandlung.

Die Behandlung mit Wärme umfasst

• das Erhitzen bis zum Siedepunkt von Wasser oder wässrigen Lösungen (Suppen, Saucen etc.),
• Garziehen
• Pochieren
• Kochen
• Dünsten
• Dämpfen
• Dampfdruckgaren
• Braten im Ofen
• Sautieren
• Frittieren
• Garen
• Schmoren
• Glasieren
• Poelieren
• Grillen
• Backen
• Kimchi (in Korea)
• Mikrowellenherd- Garung.

Grundvoraussetzung des Kochens ist die Fähigkeit zur Lenkung thermischer Prozesse, also die Beherrschung des Feuers.

Unter Kochen im weiteren Sinne sind zudem die anderen Arten der Speisenzubereitung, wie die Zubereitung von Salaten, Gemüse, Majonäse oder anderer Saucen zu verstehen.

Ziele des Kochens sind:

• 1. Verbesserung sensorischer Merkmale: angenehmere Textur, besserer Geschmack, gefälligere Farbe, besserer Geruch etc.
• 2. Konservierung: Abtötung oder Reduktion von Bakterien, Pilzen, Viren, Larven etc. und Umwandlung in stabile Produkte.
• 3. Verbesserung der gesundheitlichen Verträglichkeit: Umwandlung von Inhaltsstoffen der Rohstoffe, leichtere Verdaulichkeit, geringere Allergenität, Umwandlung von toxischen Stoffen in nicht-toxische, Abtötung oder Reduktion von Bakterien, Pilzen, Viren, Larven etc.
• 4. Soziale Aspekte: Herstellen von Gemeinsamkeiten und Differenzen, Demonstration gesellschaftlichen Status, Demonstration des sozialen Status durch Beherrschen von Kulturtechniken u.ä.m.

Siehe auch: Küche, Rohkost, Koch, Kochkunst, Rezept