Grillen

Diese Artikel befasst sich mit dem Grillen als Zubereitungsform. Die Tiergruppe der Grillen findet sich unter Grillen (Biologie)

Grillen oder schweizerisch Grillieren (aus englisch to grill bzw. französisch griller, von lateinisch craticulum für 'Flechtwerk' und 'kleiner Rost') ist Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Ofen unterscheidet es sich dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt.

Grillen bzw. das Braten über dem offenen Feuer ist vermutlich die älteste und ursprünglichste Methode des Garens von Lebensmitteln - sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers, benötigt aber kein Kochgeschirr.

Beim Grillen wird das Gargut, meist Fleisch, im wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über oder neben einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder mithilfe eines Spießes oder auf einem Grillrost. Als Wärmequelle dient Holzfeuer oder Holzglut, heute auch Gas oder elektrische Heizschleifen. Beim Grillen mit Holz tragen neben den entstehenden Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) auch Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacksintensiver gilt. Aufgrund der besseren Kontrollierbarkeit werden in der Gastronomie und bei mobilen Grillständen jedoch fast ausschließlich elektrisch Grills verwendet. So genannte "Kontaktgrills", die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeleitung garen.

Da beim Grillen die Temperatur nur intuitiv zu kontrollieren ist und die Zugabe von Fett und Flüssigkeit nicht möglich, ist es nicht für alle Nahrungsmittel gleich gut geeignet. Fleisch sollte nicht zu mager sein, Fisch von fettreichen und festfleischigen Arten, Gemüse und Pilze leicht vorgegart oder mariniert.

Grillen und Heißräuchern ist in den 1990er-Jahren in den Verdacht geraten, gesundheitsschädlich zu sein. In der Holzglut bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die zum Teil ins Grillgut übergehen. Diese Substanzen gelten als krebserregend. Zu den bekanntesten und gefährlichsten gehört Benzpyren. (Bei Zigaretten werden sie als "Kondensat" oder umgangssprachlich als "Teer" zusammengefasst.) Bei Grills mit seitliche Glut ist die Belastung deutlich geringer als bei solchen mit unten liegender.

Es gibt aber auch Belege dafür, daß typische Grillgewürze wie Senf, Thymian, Oregano, Rosmarin und Salbei die Aufnahme dieser Kohlenwasserstoffe weitgehend verhindern, z.B. dadurch, daß sich die in ihnen enthaltenen Flavonoide fest an die Kohlenwasserstoffe binden. Diese werden dann unverändert ausgeschieden. (Quelle: Udo Pollmer, Brigitte Schmelzer-Sandtner, Wohl bekomm's, Kiepenheuer und Witsch, Köln 1998)

Siehe auch: Barbecue

Weblinks

• Homepage des Deutschen Grill-Verein e.V.
• Homepage des Grillsportvereins
• German BBQ Association