Fontina

Fontina ist ein norditalienischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Geschichte

Der Fontina hat seinen Namen von der zur Gemeinde Quart gehörenden Alm Font im Aostatal (Valle d'Aosta) in den italienischen Alpen in der Nähe des Montblanc und der italienisch-französischen Grenze. Er ist seit 1717 unter dem Namen fontine schriftlich nachgewiesen (Ausgabenregister des Ospizio del Gran San Bernardo), hat aber eine noch sehr viel weiter zurückreichende Tradition. Im Aostatal herrscht im Sommer wegen der von den Bergen gebildeten Barriere ein trockenes Klima, deshalb gedeiht hier eine reichhaltige Gebirgsflora, die beste Bedingungen für eine gute Milchwirtschaft bietet. So ist es nicht erstaunlich, dass bereits in einer Archivschrift von 1267 für diese Gegend Sennerei und Käserei verbürgt ist, und in der Summa Lacticinorum (1477) heißt es über das Tal: "... sind die Käse gut und die Weiden ausgezeichnet. Sie werden in mittlerer Größe hergestellt und sie ziehen Fäden, wenn sie auf den Herd gestellt oder in die Speisen gegeben werden...", was auf eine deutliche Ähnlichkeit der damaligen Käse mit dem heutigen Fontina schließen läßt. Auch sind in einigen Schlössern des Tals Fresken erhalten, auf denen mittelalterliche Verkaufsstände für Käse in eindeutiger Fontina-Form zu sehen sind.

Nach der DOP-Ernennung 1955 wurde 1957 die Cooperativa Produttori Latte e Fontina (Genossenschaft der Milch- und Fontinaerzeuger) gegründet, um Hersteller (meist Inhaber kleiner landwirtschaftlicher Betriebe) wie Verbraucher zu schützen und ein vor Imitationen sicheres Produkt zu garantieren. Die Genossenschaft überwacht die Herstellung und Vermarktung des Käses. Heute gibt es (Einzelbetriebe, genossenschaftliche Käsereien und Molkereien) rund 400 Fontinaproduzenten, die pro Jahr insgesamt ca. 3500 t Fontina erzeugen, das entspricht einer Menge von etwa 400 000 Laiben. Erst nach strenger Prüfung, unter anderem stichprobeweiser Kernbohrung zur Entnahme von Teststücken, die auf korrekte Lochung und Geschmeidigkeit des Teiges untersucht werden, erteilt das Consorzio Produttori Fontina die Genehmigung zum Gebrauch des Markenzeichens, das auf jedem Käse als Qualitätssiegel angebracht wird.

Herstellung

Echter Fontina wird nach einem über Jahrhunderte tradierten Rezept aus der vollen Rohmilch von Kühen, die im Sommer überwiegend auf der Alm grasen und ansonsten vor Ort erzeugtes Heu erhalten, gekäst. Die Milchverarbeitung erfolgt innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken, um die volle Qualität zu erhalten. Zur Gerinnung dient Labferment vom Milchkalb, das direkt vom Käser zubereitet wird. Nach etwa einer Stunde ist die Gallerte dickgelegt und wird geschnitten. Der Bruch wird bei 47-48° C gebrannt und so kompakter gemacht. Anschließend wird der Bruch aus dem Kessel in die fascere gefüllt und gepresst, damit die Molke abtropfen kann. Die gewonnene Paste wird in Formen gegeben, die dem Käse seine typische Gestalt aufprägen. Nach etwa 12 Stunden kann die Paste aus der Form genommen werden, sie hat nun weitgehend die Endform von zylindrischen Laiben mit einem Durchmesser von 30-40 cm bei einer Höhe von 7-10 cm und einem Gewicht von 8-18 kg. Sie ist in diesem frühen Stadium strohweiß, weich und elastisch. Die Reifung findet in Grotten statt, die in den Fels der Hänge geschlagen wurden. Dort herrscht ganzjährig eine Temperatur von 5-10° C bei einer Luftfeuchtigkeit von min. 90%, so daß die auf Kiefernholzregalen gestapelten Laibe in durchschnittlich drei Monaten natürlich reifen. Hierbei ist ständige Kontrolle und Pflege notwendig, die Käselaibe werden täglich gewendet und abwechselnd an einem Tag gesalzen und am folgenden gebürstet, um die Schimmelschicht, die sich infolge natürlicher Gärung bildet, zu entfernen und die Rinde feucht zu halten.

Eigenschaften

Schon die zur Herstellung verwendete Milch ist aufgrund der Gebirgsweiden mit bestem Gras und aromatischen Kräutern fernab von intensiv landwirtschaftlich genutzten Gebieten weitestgehend frei von Pestiziden und Schädlingsbekämpfungsmitteln und von hoher Qualität. Ihr Aroma, Geschmack, Protein- und Vitamingehalt werden durch die schonende Behandlung fast vollständig in den Käse mit dünner, ockergelber, öliger Rinde überführt. Aus dem blaßgelben, elastischen und weichen, fetten Teig mit wenigen kleinen Löchern, der bei jungem Käse fast streichfähig ist, kann man die hochwertigen biologischen und organoleptischen Inhaltsstoffe herausschmecken: Junger Fontina zergeht im Mund und hat ein mildes Milcharoma mit Duft nach würzigen Almweiden, im Geschmack ist er mild, leicht süßlich und auf charakteristische Weise harmonisch. Im Alter dunkelt der Käse nach und wird trockener, er entwickelt dann ein erdig-fruchtiges Aroma und einen feinen nussigen Geschmack.

Varianten:

• Fontinella, Fontella und Fontal sind Handelsnamen für Käse nach Art des Fontina aus pasteurisierter Milch. Sie schmecken angenehm mild, sind aber mit echtem Fontina nicht zu vergleichen.
• Dänischer Fontal ist ein rot gewachster Käse aus pasteurisierter Milch. Der milde Tafelkäse reicht an das Original nicht heran.

Verwendung

Man serviert den exquisiten Tafelkäse bevorzugt mit Bleichsellerie oder Trauben oder auf geröstetem Weißbrot. Er eignet sich aber auch hervorragend zum Kochen, besonders für Füllungen und Saucen, da er sehr leicht schmilzt und gut verläuft. Fonduta valdostana, eine Fondue-Variante aus dem Piemont, wird auf der Grundlage von Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weißen Trüffeln zubereitet. Als Begleitgetränk empfiehlt sich ein Barbaresco oder Valpolicella recioto.