Fett

Dieser Artikel befasst sich mit Fett als chemischer Bestandteil, andere Bedeutungen unter Fett (Begriffsklärung).

Fette (von nddt. vette) sind im chemischen Sinne Tri-Ester (siehe Triglyzerid) des dreiwertigen Alkohols Glycerin und verschiedener Fettsäuren. Durch die relativ langen aliphatischen Reste der Fettsäuren (12 bis 20 C-Atome und mehr) werden die Sauerstoffatome der Esterbindung abgeschirmt, so dass Fette hydrophob und damit kaum in Wasser löslich sind.

Im engeren Sinn versteht man unter Fett einen primär aus Fetten bestehenden Stoff, der entweder aus Tier- oder Pflanzen-Zellen gewonnen oder synthetisch hergestellt wird. Fett kann in fester, halbfester (streichfähig) oder flüssiger (Öl) Form auftreten. Es findet Verwendung als Nahrungsmittel und wird auch für technische Zwecke, als Schmierstoff eingesetzt.

Umgangssprachlich wird mit Fett auch das Fettgewebe im menschlichen oder tierischem Organismus bezeichnet.

Das spezifische Gewicht von menschlichem Fettgewebe liegt bei 0,94 kg/l.

Eigenschaften

Die Eigenschaften eines Fettes werden von der Kettenlänge der Fettsäuremoleküle beeinflusst und davon, wie viele C-C-Doppelbindungen in den Fettsäureresten vorkommen (wie ungesättigt diese sind). Mit steigender Kettenlänge steigt auch die Schmelztemperatur.

• Da Fette in Wasser unlöslich sind, haben sie keinen Einfluss auf den osmotischen Zustand einer wässrigen Phase (z.B. Zellsaft, Zwischenzellflüssigkeit, Blut, Lymphe bei Tieren, Vakuole und Transportgefäße bei Pflanzen). Sie bilden somit als Depotfett eine geeignete Speicherform für Energie (beim Menschen 10 kg und mehr).
• Fette sind meist geruchs- und geschmacklos, aber Geschmacksträger; der bei ranzigem Fett auftretende intensive Geruch stammt von kurzkettigen, freien Fettsäuren.

Gewinnung

Für Lebensmittel verwendete Fette werden aus Ölpflanzen durch Pressung oder Extraktion gewonnen. Raffination und damit Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe macht die Fette für den Menschen nutzbar.

Physiologie

Fette und Öle gehören zu den Grundnährstoffen des Menschen. Sie werden im menschlichen Körper unter anderem benötigt als

• Energielieferant
• Lösungsmittel für fettlösliche Vitamine
• Schutzpolster für innere Organe wie Niere, Herz und Nervensystem
• Bestandteil der Zellmembranen

Fette sind neben den Kohlenhydraten (Zucker, Glykogen) die wichtigsten Energiespeichersubstanz der Zellen. Man unterscheidet zwischen Braunem Fett (v.a. bei Neugeborenen vorhanden, dient vor allem der Isolation und Wärmeerzeugung) und weißem Fett (dient als Energiespeicher)

Der physikalische Brennwert liegt bei ca. 39 kJ/g Fett (39,7 kJ/g für Triolein) und ist somit ist mehr als doppelt so hoch wie bei Kohlenhydraten und Eiweiß (17,5 kJ/g).

Im Blut des Menschen werden die Gesamttriglyzeride bestimmt und zählen als solche neben dem Cholesterinwert zu den Blutfetten.

Normalwert der Triglyzeride im Blut: 70-170 mg/dl Einige ungesättigte Fettsäuren und die gesättigten Fettsäuren können in geringem Umfang vom menschlichen Körper gebildet werden. Die anderen lebensnotwendigen, mindestens einfach ungesättigen Fettsäuren nennt man essentielle Fettsäuren (Vitamin F). Diese müssen dem Körper über die Nahrung zugefügt werden (Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren).

Das Depotfett als Energiespeicher im menschlichen Körper stammt überwiegend aus dem mit der Nahrung aufgenommenen Fett, da die in anderer Form dem Körper zugeführte Energie (Zucker und Eiweiß) aufgrund des enymatischen Ausstattung der menschlichen Physiologie nur äußerst eingeschränkt in Fett umgewandelt werden kann. Andere Säugetiere können sehr gut aus einem Energieüberschuss in der Nahrung Depotfette bilden.

Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind 60-80g Fett pro Tag für einen erwachsenen Menschen ausreichend. Pflanzen, die Fett für unsere Ernährung liefern, sind im Artikel Nutzpflanzen zusammengestellt.

Fett in der Kunst

• Fett war ein vom Künstler Joseph Beuys öfter eingesetztes Material, um innerhalb eines künstlerischen Objektes oder einer Rauminstallation gespeicherte Energie zu symbolisieren. Bekannteste Objekte: die "Fettecke" und der "Fettstuhl".

Fettabscheider

Typischerweise werden Fettabscheider in Metzgereien, Schlachthöfen, Fritier- und Großküchen eingesetzt.

Fettabscheider werden immer dann eingesetzt, wenn Fette und Öle organischen Ursprungs aus dem Schmutzwasser zurückgehalten werden sollen. Über eine integrierte Prallplatte wird das Schmutzwasser in den Fettabscheider geführt, was zu einer Verringerung der Strömungsgeschwindigkeit und einer gleichförmigen Strömungsverteilung führt. Die Trennung der abscheidbaren Leichtstoffe (Fett) und Sinkstoffe (Schlamm) von Schmutzwasser wird alleine durch die Wirkung der Schwerkraft erreicht.

Weblinks

• Lipide auf der Hompage von Konrad Förstner
• Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft
• Euro Fed Lipid - The European Federation for the Science and Technology of Lipids