Backhefe

Backhefe (Sacharomyces cerevisiae) oder Bäckerhefe (in Österreich Germ) hat ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Durch Selektion bestimmter Heferassen bzw. deren Eigenschaften und der anschließenden Vermehrung der Zellen werden Reinzuchthefen gewonnen, die dann meist industriell auf einem Nährboden aus Melasse (Nebenprodukt der Zuckerherstellung) und diversen Zusatzstoffen vermehrt werden. Backhefen zeichnen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Maß an Kleber-zerstörenden Enzymen aus.

Siehe auch: Hefen, Hefeproduktion

Stoffwechsel

Ausscheidungsprodukte ihres Stoffwechsels sind im wesentlichen Kohlendioxid ("Kohlensäure") und Alkohol.

Dies ist davon abhängig, ob die Umgebung, in der sie sich befinden, Sauerstoff enthält oder nicht.

Backhefe ist fakultativ anaerob, d.h. sie kann ihren Stoffwechsel je nach Bedingung "umschalten".

Die Energiegewinnung kann somit auf zwei Arten erfolgen:

• Atmung: in Verbindung mit Sauerstoff (aerob) (Voraussetzung als Treibmittel beim Backen)
• Gärung: ohne Sauerstoff (anaerob) (Voraussetzung zur Produktion von Alkohol beim Brauen)

Die Hefeatmung, bei der das gewünschte Kohlendioxidgas entsteht, welches die Teiglockerung bewirkt, kann z.B. durch vorheriges Sieben des Mehls gefördert werden (es kommt so ca. 50% mehr Sauerstoff in den Teig).

Die beste Temperatur für den Trieb der Hefe liegt bei ca. 32° Celsius. Zur Vermehrung der Hefe sind ungefähr 28°C ideal. Bei Temperaturen über 45°C beginnt die Zelle zu sterben.

Dosierung

Backhefe wird, bezogen auf die Mehlmenge, mit ca. 3% bis 6% den Teigen zugegeben. Schwere, d.h. vor allem fettreiche Teige bedürfen auf Grund der damit verbundenen geringeren Flüssigkeit - die Hefe benötigt für ihren Stoffwechsel u.a. Wasser - einer Dosierung von bis zu 8%. Bei extrem langen Teigführungen oder Vorteigen liegt der Anteil der verwendeten Hefe bei ca. 1 bis 2%. Als optimale Nährbasis verwendet man Backmalz.

Haltbarkeit / Sorten

Hefe wird als gepresste Frischhefe oder Trockenhefe (Haltbarkeit ca. 1 Jahr) angeboten.

Für besondere Aufgaben werden auch Spezialzüchtungen verwendet, wie z.B. osmotolerante Hefen, die - bei sehr süßen Teigen - unempfindlicher gegen osmotischen Druck sind. Ökohefen (Sauerteighefen), welche auf einem Getreidenährboden gezüchtet werden, sind speziell geeignet für Menschen mit einer Hefeallergie, die im allgemeinen nur bei Industriehefen (auf Grund von Rückständen im Melassesubstrat der Hefeproduktion) vorkommt.

Gewöhnliche Frischhefe behält bei einer Lagertemperatur von 2 bis 8° Celsius zehn bis zwölf Tage die volle Triebkraft. Ein permanenter Abbau von Kohlenhydratreserven und Eiweiß erhält die Lebensfunktionen der Hefe. Je mehr alte oder abgestorbene Zellen in einem Stück Hefe enthalten sind, desto schlechter wird die Triebkraft. Gleichzeitig treten Stoffe wie Glutathion aus der Zelle aus. Er führt zu einer Erweichung des Klebers (Gluten -Getreideprotein) im Teig. Alte Hefe ist auch bei höherer Dosierung somit praktisch unbrauchbar.

Frische Backhefe erkennt man an einer hellen, meist gelblichen Farbe. Sie hat einen angenehmen Geruch, einen süßlichen, intensiven Geschmack und einen festen muschelartigen Bruch. Alte Hefe ist braungrau, rissig, bröckelig, hat einen zunehmend bitteren Geschmack und unangenehmen Geruch.

Weblinks

• http://www.1516-online.com/lex/lexdat/h0002.php
• http://www.backhefe.de/