Ascorbinsäure

Namen

Ascorbinsäure ist der chemische Name von Vitamin C, einem wasserlöslichen, leicht oxidierbaren Vitamin.
Der offizielle Name gemäß IUPAC-Regeln ist (R)-5-[(5)-1,2-Dihydroxyethyl]-3,4-dihydroxy-5H-furan-2-on Die chemische Summenformel lautet C₆H₈O₆. Der Schmelzpunkt liegt bei 190-192 °C.

Beschreibung

Vitamin C ist ein Radikalenfänger, es wirkt als Reduktionsmittel bei der Hydroxylierungsreaktion und steuert damit die körpereigene Herstellung von Collagen. Es spielt außerdem eine wichtige Rolle bei der Synthese von Aminosäuren. Wegen der reduzierenden Eigenschaft wird es auch als vereinzelt als Entwicklungssubstanz in photographischen Entwicklern eingesetzt.

Vorkommen

Vitamin C kommt in der Nahrung vor allem in Obst, Gemüse und Grüntee vor. Sein Anteil in gekochten, getrockneten oder eingeweichten Lebensmitteln ist jedoch deutlich geringer. Zitrusfrüchte wie Orangen, Zitronen und Grapefruits enthalten viel Vitamin C. Auch Grünkohl ist zu empfehlen, er hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Kohlarten (105 mg/100 g verzehrbare Substanz). Auch Rotkraut, Weißkraut/Sauerkraut sind gute Vitamin C-Lieferanten (50 mg, 45 mg bzw. 20 mg/100 g) und damit günstige, heimische und kontinuierlich zur Verfügung stehende Quellen. Die höchsten natürlichen Vitamin C-Konzentrationen hat man in Camu-Camu und in der Acerolakirsche gefunden.

Bedarf

In weiten Teilen der Welt ist die Versorgung mit Vitamin C allgemein gut, der Tagesbedarf eines Erwachsenen beträgt laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 75 mg. Aber auch weitaus höhere Mengen (bis zu 5000 mg) gelten als unbedenklich. Überschüssige Mengen werden vom Körper über den Urin ausgeschieden.

Mangelerscheinungen (Hypovitaminose)

Da der menschliche Körper Vitamin C nicht selbst herstellen kann, muss der Bedarf über die Nahrung oder mit Nahrungsergänzungsmitteln gedeckt werden. Mangelerscheinungen führen langfristig zu Skorbut. Sie können bei Fehl- und Mängelernährung (falsche Diäten, Alkoholismus...) bzw. bei erhöhtem Bedarf (Schwangerschaft, Rauchen...) auftreten.

Überdosierung (Hypervitaminose)

Vitamin C wird bemerkenswert gut vertragen. Überschüssige Ascorbinsäure wird direkt mit dem Urin ausgeschieden.

Hohe Einzeldosen (5-10g) können vorübergehend Durchfall auslösen.

Aufgabe/Funktion

Vitamin C wird auch bei Erkältungen eingesetzt. Es wird durch Lagerung und Kochen leicht zerstört. In Kraut und Kohl ist das Vitamin in einer Vorstufe gespeichert (Ascorbigen), die Entstehung wird hier durch Kochen begünstigt.

Der Name Ascorbinsäure leitet sich von der Krankheit Skorbut ab, die durch Ascorbinsäure verhindert und geheilt werden kann. Mit Niacin und Vitamin B6 steuert Vitamin C die Produktion von Carnitin, das für die Fettverbrennung in der Muskulatur benötigt wird. Weiterhin begünstigt es die Eisenresorption im Dünndarm.

Vitamin C und Krebs

Vitamin C wird von den meisten Lebewesen selbst hergestellt. Ausnahmen sind Menschen, Affen, Meerschweinchen sowie einige Fisch- und Vogelarten. Soweit man heute weiß, verhindert Vitamin C die Entartung gesunder Zellen zu Krebszellen und hemmt deren Ausbreitung. Einige Studien zeigen sogar eine Umkehr des Entartungsprozesses zu gesunden Zellen. Vitamin C scheint direkt auf krebsauslösende Substanzen zu wirken, in dem es diese inaktiviert, oder es schützt die empfindlichen DNA-Strukturen des Zellkerns. Mangelerscheinungen führen zur Schwächung des Bindegewebes. Zur Hemmung von Tumoren bedarf es neben eines intakten Immunsystems auch eines festen Bindegewebes. Dies erschwert das Eindringen in die Gefäße und damit die Metastasierung.

Vitamin C stärkt sowohl die zelluläre Immunabwehr, in dem es die Lymphozyten und die Makrophagen aktiviert, als auch die hormonelle Abwehr, weil es die Serumkonzentrationen der Immunglobuline erhöht. Studien zeigen einen durchgängigen Zusammenhang zwischen niedrigen Plasmaspiegeln von Vitamin C und erhöhtem Vorkommen bestimmter Krebsarten. Eine gute Vitamin C-Versorgung schützt also vor Tumoren. Es ist das am besten verträgliche Präventionsmittel.

Der Chemiker Linus Pauling vertrat die Ansicht, dass hohe Dosen von Vitamin C nicht nur dem Krebs vorbeugen, sondern ihn unter Umständen sogar heilen können. Das von ihm gegründete Linus Pauling Institute of Science and Medicine ist inzwischen jedoch von den massiven Dosen Vitamin C wieder abgekommen.

Zusatzstoff in der Lebensmittelproduktion

Ascorbinsäure wird vielen Lebensmittelprodukten als Antioxidans bzw. Umrötungshilfsmittel unter der Nummer E 300 zugesetzt. Der Ascorbinsäurezusatz zu Mehlen soll das Gashaltevermögen und das Volumen der Teige vergrößern. Dies lässt sich durch die Ausbildung zusätzlicher Disulfidbrücken zwischen der Kleber-Strängen des Teiges erklären.

Geschichte

1912: Entdeckung der L-Ascorbinsäure

Siehe auch: Vitamine, Chemikalienliste, Hypovitaminose, Hypervitaminose