Aroma

Aroma bezeichnet den spezifischen Geschmack und Geruch, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische in Lebensmitteln, Arzneimitteln oder anderen Erzeugnissen verursacht wird. Viele Aromen sind auf chemische Verbindungen zurückzuführen, die zur Klasse der Aromaten, Ester oder Ketone gehören.

Oftmals werden den genannten Erzeugnissen konzentrierte Lösungen von Geschmacks- und Geruchsstoffen beigemengt, um die Vorlieben der Zielgruppe zu erfüllen.

Wenn das Eigenaroma nicht ausreicht, werden zusätzlich natürliche oder naturidentische Aromastoffe zugesetzt. Dies geschieht meist aus Kostengründen.

Die Preise für Aromen varrieren stark zwischen den jeweiligen Untergruppen. Bei den natürlichen Aromen wird die Abhängigkeit vom Produzenten zur großen Last, da oft signifikante Qualitätsunterschiede und massive Liefermengeneinbussen auftreten können (siehe hierzu Vanille, Vanillin, Ethylvanillin und Madagaskar).

Gesetzliche Definitionen

Natürliche Aromen bedeutet, dass das Aroma in der Natur vorkommt, also aus natürlichen Grundstoffen erzeugt wurde. Es bedeutet jedoch nicht, dass das Aroma aus dem gleichen Lebensmittel gewonnen wurde. So muss "natürliches Erdbeeraroma" nicht aus Erdbeeren gewonnen werden (siehe Mogelkennzeichnungen), sondern kann auch aus einem anderen Rohstoff gewonnen werden. Zu deren Isolation werden meist Verfahren der modernen Lebensmitteltechnologie (Extraktion, Destillation, Pressen, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse sowie anschließendem trocknen, Rösten und fermentieren) eingesetzt.

Naturidentische Aromen bedeutet, dass die Substanzen, die als Aromastoffe zugegeben wurden, mit im Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch sind. So können als naturidentisches Erdbeeraroma 15 Substanzen zugegeben werden, die auch in Erdbeeren vorkommen. In Erdbeeren kommen mehrere hundert verschiedene Subtanzen vor, die in ihrer Gesamtheit das natürliche Erdbeeraroma ausmachen.

Der künstlich erzeugte "Naturidentische Aromastoff" muss also nicht dem entsprechenden Eigenaroma entsprechen, weist jedoch chemische Übereinstimmung bei mindestens einer Komponente auf.

Künstliche Aromen bedeutet, dass das Aroma chemisch synthetisiert wurde, aber keinerlei Ähnlichkeit mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas pflanzlichen oder tierischen Ursprungs hat. Viele dieser künstlichen Aromen können für verschiedene Geschmacksrichtungen eingesetzt werden. Der empfundene Geschmack hängt von der Aroma-Konzentration ab.

Reaktionsaromen bedeutet, dass das Aroma bei einem thermischen Prozess gewonnen wurde, bei dem Reduktionszucker mit Aminogruppen erhitzt worden sind. Rauchige oder salzige Aromen werden meist mit dieser Technologie gewonnen.

Aromaextrakte als konzentrierte oder nichtkonzentrierte Erzeugnisse mit Aromaeigenschaften, die gemäß den natürlichen Aromastoffen gewonnen werden, jedoch nicht unter diesen Begriff fallen.

Raucharomen als Zubereitungen aus Rauch, der bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird.

Den Aromen dürfen auch Trägerstoffe, Lösungsmittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Antioxidantien beigemischt werden.

Toxine in Aromen

Für folgende, durch aromatisierte Stoffe dem Lebensmittel zugeführten Verbindungen wurden Mengenbeschränkungen generiert:

• Agarizinsäure
• Aloin
• Beta-Asaron
• Berberin
• Cumarin
• Blausäure
• Hyperizin
• Pulegon
• Quassin
• Safrol
• Santonin
• Thujon

Es handelt sich dabei ausschließlich um Stoffe, die nicht durch entsprechende Verfahren aus dem Aroma entfernt werden konnte. Die meisten dieser Toxine werden von den Pflanzen, dem Ausgangsstoff der meisten Aromen, selbst gebildet um sich vor natürlichen Feinden zu schützen.

Es handelt sich hier also nicht um irgendeine Betrügerei, sondern um ein real existierendes Problem wie z.B. Acrylamid.