Apfelwein

Apfelwein, regional auch als Apfelmost, Viez oder Saurer Most bezeichnet, ist ein Fruchtwein, welcher meist aus einer Mischung verschiedenster Apfelsorten gekeltert wird.

Üblicherweise hat er einen Alkoholgehalt von mindestens 5,5% - 7% und einen herben sauren Geschmack.

Hergestellt und konsumiert wird er überwiegend in Hessen, insbesondere im Frankfurter Raum, der Wetterau und im Odenwald sowie im gesamten moselfränkischen Raum. Hochburgen sind hier Merzig (Saarland) und der Trierer Raum, sowie das Gebiet am unteren Saarverlauf und auch das Grenzgebiet von Luxemburg zu Deutschland. In den o.g. Gebieten gibt es neben wenigen Großkeltereien eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben, die Apfelwein selbst herstellen, sowie kleine und private Keltereien, die noch nach alten Hausrezepten keltern. In einigen dieser Regionen wird regelmäßig eine Viezprämierung veranstaltet, in denen hauptsächlich die kleineren und privaten Keltereien im Wettbewerb stehen. Auch Viezfeste sind hier keine Seltenheit. Sogar eine öffentlich ausgezeichnete Viezstraße (Rue de Cidre) verläuft zwischen Saarburg und der luxemburgischen Grenze.

Name

Apfelwein wird im Südhessischen Äbbelwoi oder Ebbelwei genannt.

Auf das von Großkeltereien propagierte Marketing-Modewort Äppler reagieren viele Apfelweinliebhaber allergisch, weshalb man es - insbesondere in alteingesessenen Apfelweinschenken - tunlichst vermeiden sollte. In einer Diskothek hingegen, ist die Bezeichnung Äppler durchaus gebräuchlich. An der Mosel, in der Eifel, im Hunsrück und an der Saar trägt er den Namen "Viez" welcher aus römischer Zeit (lat. Vice = der zweite oder stellvertretende Wein) stammt und andeutet, das dieser Apfelwein als Ersatz zum echten Wein getrunken wurde. In Baden-Württemberg ist die übliche Bezeichnung Most.

Herstellung

Apfelwein ist herkömmlich ein reines Naturprodukt. Wie "naturtrüb" der Apfelwein im Endeffekt ist, hängt davon ab wieviel Klärstoffe sich durch die Zugabe von sauren Früchten bilden. Bei der industriellen Fertigung wird der naturtrübe Charakter künstlich hervorgehoben, um dem Apfelwein eine Öko-Note zu verleihen.

Im Herbst, nach der Apfelernte, werden die Äpfel kalt ausgepresst und man erhält den so genannten Süßen oder "Süßer Viez" (Mosel-Saarbereich), der in Süddeutschland und Österreich oft Most oder Süßmost genannt wird. Nach einigen Tagen wird daraus dann ein Rauscher, also ein gärender Most, der auf der Zunge bitzelt. Im weiteren Verlauf entstehen dann der helle Neue und der Alte.

Eine Variante des Apfelweins wird mit dem Saft der Früchte des Speierlingbaumes versetzt, die, wie der Name bereits andeutet, so sauer sind, dass man speien (spucken) muss. Diese "Säuerung" klärt den Wein und macht ihn länger haltbar. Weitere weniger bekannte Zusätze sind Mispel oder Schlehe, im süddeutschen Raum und Österreich auch die Mostbirne.

Manche Hersteller verwenden im südwestlichen Raum meist den so genannten Holz- oder Viezapfel (klein und sehr säurehaltig), und mischen diesen (aus Mangel an Masse) mit z.T. eingeführten etwas süßeren Sorten. Das Mischverhältnis wird aber so gering wie möglich zugunsten den Holzapfels aus den u.a. Streuobstwiesen gehalten, damit der urtypische Geschmack erhalten bleibt.

Apfelwein wird normalerweise nicht aus den modernen Apfelsorten hergestellt, da diese auf zuviel Fruchtzuckergehalt gezüchtet sind. In der Kelterung ist man auf die säurehaltigen älteren Sorten aus dem Streuobstanbau angewiesen. Der fleißige Genuß von Apfelwein trägt nicht nur zum Fortbestand der alten Apfelsorten bei, sondern auch zum Erhalt der früher landschaftsprägenden Streuobstwiesen mit ihrer mannigfachen Pflanzen- und Tierwelt.

Alte Apfelsorten, die für die Apfelweinherstellung wichtig sind, sind:

• Weißer Matapfel

• Holzapfel

• Bohnapfel oder Erbachhofer

Darreichung

Apfelwein wird, da er trüb ist, üblicherweise im Gerippten (Glas mit Rautenschnitt, dessen Schnitte das Licht reflektieren) serviert. Die Standardgröße dieses Glases beträgt 0,3 Liter. Von Großkeltereien in 1-Liter-Flaschen angelieferter Apfelwein wird meistens in Gläsern zu 0,25 Liter (die große Variante fasst 0,5 Liter) ausgeschenkt.

Der Ausschank von Apfelwein in anderen Glasarten (z.B. Longdrinkgläsern) ist absolut unüblich. Ein mit Apfelwein gefülltes Geripptes wird auch als Schoppen bezeichnet.

In Gesellschaft oder bei größerem Durst bestellt man Apfelwein auch im Bembel, einem Krug. Das dickbäuchige Gefäß aus Steingut hat üblicherweise eine graue Grundfarbe mit blauem Muster. Die verschiedenen Größen werden in der Regel nach ihrem Inhalt in Gläsern benannt (z.B. 4er oder 8er Bembel).

In Eifel, Hunsrück, Moseltal und Trier ist das Trinkgefäß "Viezporz" (meist um die 0,4 l) zu Hause, der aus weißem Porzellan oder Steingut besteht, woher auch der Name "Porz" abgeleitet ist (gesprochen: "Poarz" oder "Peerzi" = moselfränkisch). Beliebt ist hier auch der frisch gepresste so genannte "süße Viez". Er ist besonders erfrischend, wenn der Gärungsprozess bereits eingesetzt hat (prickelt auf der Zunge). In früheren Zeiten bewahrte man den Viez hier in größeren Steingutgefäßen auf (Viezkrug), ähnlich dem "Bembel" im Frankfurter Raum. In früheren Zeiten saß man im Winter um den üblicherweise in der Mitte des Gastraumes aufgestellten großen Ofen herum, auf dem der Viez aufgewärmt wurde. Da die Nachfrage in Gastronomiebetrieben nach Viez in den letzten Jahren nach einer ca. 2 Jahrzehnte dauernden Flaute wieder sehr stark gestiegen war, ging man (etwa seit 1990) in vielen Gaststätten dazu über, den Viez wie Bier über die Zapfanlage mittels Kohlensäure auszuschenken, was den Viez noch frischer und prickelnder schmecken lässt.

Als altes Hausmittel gegen Erkältung oder auch als wärmendes Getränk in der kalten Jahreszeit, ist der heiße Apfelwein beliebt, wobei der Apfelwein erhitzt (nicht gekocht !) und mit Zimtstange, evtl. Gewürznelken und Zitronenscheibe serviert wird. Bei dieser Variante ist die Beigabe von Zucker ausnahmsweise nicht tabu.

Apfelwein als Mischgetränk

Böse Zungen aus fremden Regionen behaupten, Apfelwein sei das, was erst nach dem 8. Glas zu schmecken anfängt.

Vermutlich deshalb haben sich verschiedene Abarten entwickelt:

• Die üblichste ist der Sauergespritzte oder auch einfach nur "G'sprizte": verschnitten mit Mineralwasser, also eine Apfelweinschorle oder Viezschorle. Wer mehr als die übliche Menge Wasser in seinem Apfelwein wünscht, bestellt einen Tiefgespritzten bzw. einen Batschnassen.
• Ebenfalls verbreitet ist der Süßgespritzte: verschnitten mit Fanta oder Zitronen-Limonade oder auch mit frischem Apfelmost.
• In alten Zeiten wurde in den feinen Frankfurter Herrschaftshäusern Apfelwein mit Sekt gemischt. Vereinzelte Keltereien versuchen diese Tradition wiederzubeleben.
• Auch beliebt ist das Mischen von Apfelwein und Apfelsaft (Halbe-Halbe)
• Deutlich seltener wird Apfelwein mit Cola gemischt.
• Und noch etwas seltener ist die Kombination mit Bier, welche den namen Bembelschlabber trägt.

Das Mischen (insbesondere mit Cola) gilt bei vielen Apfelweinliebhabern übrigens als Kulturverbrechen. Einige Puristen unter den selbstkelternden Wirten sollen auch schon den Ausschank von Süßgespritztem verweigert haben.

Ergänzung zu "Halbe-Halbe" aus der Ostschweiz: Die Mischung von Süssmost und Saft wird auch als "ghürotne" (verheirateter) bezeichnet.

Medien

Die ARD-Sendung "Zum Blauen Bock" mit den TV-Wirtsleuten Heinz Schenk und Lia Wöhr als Showmastern machte Ebbelwoi und den dazu gehörigen Bembel bundesweit bekannt.

Apfelwein in anderen Ländern

Varianten des Apfelweins sind auch in Frankreich ( Cidre ), Großbritannien, USA ( Cider ), Spanien ( Sidra ), Slowenien (Jablocnik) und Finnland (Siideri) bekannt. Ein ähnliches alkoholisches Getränk, das aus Äpfeln und Birnen hergestellt wird, trägt in Süddeutschland, der Schweiz und Österreich den Namen Most .

In der Schweiz wird unterschieden zwischen Apfelwein (klar, spritzig) und saurem Most (klar oder trüb), d.h. gegärtem Apfelsaft. Sauerer Most wird vor allem in der Ostschweiz produziert, wo er der Einfachheit halber "Saft" genannt wird. Der Kanton Thurgau, der schweizweit am meisten Äpfel produziert, wird deshalb oft scherzhaft als "Mostindien" bezeichnet.

Weblinks

• Der Hessische Apfelwein
• Vietz aus Trier
• Vietz von der Saar
• Frankfurter Äpfelweinwirte
• Noch eine Apfelweinseite