Absinth

Absinth (auch: Absinthe, Wermutspirituose) ist ein wermuthaltiges alkoholisches Getränk mit (im historischen Standardrezept) Anis-, Fenchel-, Melisse- und Ysop-Zusätzen.

Der Alkoholgehalt liegt zwischen 55 und 75 Volumen-Prozent und wäre demnach dem oberen Bereich der Spirituosen zuzuordnen, aufgrund der Herstellung mit bitter schmeckenden Wermutauszügen ist Absinth eine Bitterspirituose.

Als Hauptwirkstoff von Absinth galt früher neben Alkohol das Thujon-haltige ätherische Öl der Wermutpflanze Artemisia absinthium L. (Wermutöl), das dem Absinth seinen Namen gibt. Die typisch grüne Farbe, wegen der Absinth auch die grüne Fee (französisch: la Fée Verte oder la Bleue) genannt wird, kam früher hauptsächlich von Chlorophyll (heute werden - besonders in minderwertigen Produkten - oft Lebensmittelfarbstoffe eingesetzt). Thujon ist toxisch, deshalb war die Absinth-Herstellung in den meisten europäischen Ländern lange Zeit verboten. Heute ist Absinth fast überall wieder erhältlich, jedoch gelten Maximalwerte für Thujon (in Europa 35 mg/kg für Bitterspirituosen).

Absinth wird, wie andere Anis-Spirituosen (zum Beispiel Pastis oder Ouzo), meist nicht pur getrunken, sondern mit Wasser verdünnt. Die klare grüne Flüssigkeit trübt sich dabei ein. Dieser Effekt wird louche genannt. Ursache des Effekts ist die schlechte Wasserlöslichkeit des Wermut- und Anisöls. Wegen des selbst unter den Spirituosen sehr hohen Alkoholgehalts des Absinths ist es nicht zu empfehlen, ihn unverdünnt zu trinken.

Geschichte

Das Rezept für Absinth entstand gegen Ende des 18. Jahrhunderts in der französischsprachigen Schweiz im Gebiet des heutigen Kanton Jura, und gelangte dann in die Hände von Henri Louis Pernod. 1797 begann Pernod mit der kommerziellen Produktion und eröffnete in Pontarlier in Frankreich die erste Fabrik. In Folge entstanden in Frankreich und in der Schweiz mehrere Konkurrenzunternehmen. Die Absinth-Produktion war für ein Jahrhundert ein bedeutendes Gewerbe.

Bei der Herstellung wird Getreidealkohol (Kornbrand) mit einem Teil der Zutaten ein zweites mal destilliert und das Resultat danach zum Extrahieren der übrigen Zutaten verwendet. Heutige Absinths sind z.T. künstlich grün eingefärbt. Die zweite Destillation ist notwendig, um die sprichwörtlichen sehr starken Bitterstoffe des Wermuts zu entfernen - sie sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Andernfalls wäre das Ergebnis ungenießbar bitter.

Seine zum Teil geheimnisumwitterte Aura bezog der Absinth aus dem oben erwähnten louche-Effekt, um den sich zahlreiche Trinkrituale bildeten.

Mit einem eigens kreierten Absinth-Löffel wurde zum Beispiel ein Stück Zucker langsam mit kaltem Wasser in ein Glas mit Absinth gegossen. Andere zündeten den vorher in Absinth getränkten Zucker an, um später den so karamelisierten Zucker in den Absinth zu geben.

Rituale wie diese, sowie der im Verhältnis günstige Preis, mögen dazu beigetragen haben, dass Absinth zu einem der populärsten alkoholischen Getränke des 19. Jahrhunderts wurde.

Bereits um das Jahr 1850 wurden Sorgen über die Folgen des chronischen Absinth-Konsums laut. Dieser führe zu Absinthismus. Als Symptome galten Sucht, Übererregbarkeit und Halluzinationen. Man führte dies auf den Thujon-Anteil zurück. Heute wird jedoch in der Forschung zum Teil davon abgerückt und die Wirkung einfach mit dem hohen Alkoholgehalt erklärt.

Ein spektakulärer Mordfall Anfang des 20. Jahrhunderts, bei dem ein Mann im Absinth-Rausch seine Familie tötete, führte dazu, dass Herstellung und Verkauf von thujonhaltigen Getränken in den meisten europäischen Ländern und den USA gesetzlich verboten wurde. In der Schweiz wurde das Absinth-Verbot 1907 durch eine Volks-Initiative sogar in die Verfassung aufgenommen. Dieser Artikel wurde jedoch am 1. Januar 2000 aufgehoben und durch einen entsprechenden Eintrag im Lebensmittelgesetz ersetzt.

Nicht verboten wurde die Absinth-Herstellung in der späteren Tschechoslowakei sowie in den späteren EG- und EU-Ländern Spanien und Portugal. Dies führte aufgrund einer EWG-Richtlinie zur Aufhebung des Absinth-Verbots in der Europäischen Union.

Seit 1991 ist in Deutschland ein reglementierter Thujon-Anteil erlaubt, der je nach Alkoholgehalt zwischen 5 und 35 mg/kg liegen kann.

Trinkritual

Das traditionelle Trinkritual (tschechische Variante) funktioniert folgendermaßen:

• Absinth in ein Glas geben.
• Ein oder zwei Stück Würfelzucker auf einen Absinthlöffel geben, mit Absinth übergießen und anzünden.
• Sobald das Zuckerstück Blasen zeigt oder karamelisiert, die Flammen löschen und den Löffel in das mit Absinth gefüllte Glas tauchen. Auf keinen Fall noch brennende Zuckerstücke in den Absinth geben! Brandgefahr!
• Mit Eiswasser im Verhältnis 1:1 mischen.

In der französischen Variante wird das Wasser einfach langsam über den trockenen Zucker ins Glas gegossen, ohne etwas anzuzünden.

Weblinks

• Absinth-Inhaltsstoffe
• Wolfgang Huckenbeck: Absinth: Ein neues Spielzeug für die Spaßgesellschaft?
• Absinth Analytik mit GC/MS
• Absinth - lebensmittelrechtliche Aspekte des Modegetränks