Aalsuppe

Die Aalsuppe ist eine norddeutsche, insbesondere Hamburger Spezialität, zu der es jedoch auch holländische, bremische, holsteinische und mecklenburgische Varianten gibt.

Etymologie

Ihr Name leitet sich davon ab, dass allens rinkümmt, was die Küche so zu bieten hat, jedoch nicht unbedingt Aal. Als Zugeständnis an südländische Touristen, aber auch an die eigene norddeutsche Gourmetneigung, wird die Aalsuppe jedoch heute fast immer mit einem oder mehreren Stücken Aal zubereitet. Meist stammen die Stücke vom Räucheraal, seltener vom gekochten oder gebratenen Aal. Die Aalsuppe gilt im Allgemeinen als selbstständiges Hauptgericht.

Geschichte

Die älteste schriftliche Erwähnung stammt aus einer Küchenordnung des Hamburger Heilig-Geist-Hospitals aus dem Jahre 1756. Die Encyklopädie von Johann Georg Krünitz 1782 führt aus, sie sei ein Gericht "für gemeine Leute" und zwar "an denen Orten, wo diese Fische in Mengen anzutreffen sind". Der Landphysikus Rambach hielt 1801 die Rezeptur für so "abentheuerlich, daß sie einem Ausländer fast ebenso lächerlich seyn muß als das Rezept zur römischen Suppe des Doktors im Peregrin Pickle... Dieß Gemenge ist für den Hamburger ein äußerst wohlschmeckendes Gericht, und wird deswegen gewöhnlich allein, ohne weitere Zukost aufgetragen. So mannigfaltig ihre Zusammensetzung ist, so habe ich noch niemals Nachtheil von ihr gesehn, ob sie gleich immer bis zum Uebermaß gegessen wird". Ab dieser Zeit ist verbürgt, dass die Aalsuppe zu einem Lieblingsgericht der Norddeutschen wurde. Das "Holsteinische Idiotikon" von 1801 (Autor: Johann Friedrich Schütze) berichtet: "Bei den Aalsuppenschmäusen, welche von den Holsteinischen städtischen und ländlichen Gastwirthen nach der Art der Picknicks für männliche Gäste angestellt werden, ist die Aalsuppe das Hauptessen."

Kulinarik

Die Grundlage der Aalsuppe ist eine auf dem Knochen gekochte Fleischbrühe, die mit Suppengemüse und vor allem Backobst (plattdeutsch: Backbeern) verfeinert wird. Die Menge an Backobst muss so bemessen sein, dass die Suppe leicht süßlich schmeckt. Zucker kann die Süßung ergänzen. Mit Essig wird angesäuert, so dass sich der typisch süßsaure Geschmack ergibt. Eine Variante der Aalsuppe wird mit Klüten (kleinen Mehlklößchen) versehen. Wesentlich für die Aalsuppe ist das Aalkruut, eine Mischung aus verschiedenen aromatischen Gewürzkräutern, deren Zusammensetzung regional und historisch variieren kann. Zum Aalkruut gehören insbesondere: Thymian, Majoran, Petersilie, Salbei und Bohnenkraut, ferner Basilikum, Estragon, Portulak, Sellerieblätter, Kerbel, Minze, Dill, Zitronenmelisse, Sauerampfer, und Tripmadam.

Eines von vielen möglichen Rezepten:

• Schinkenkochen 10 min. in einem genügend großen Topf kochen
• Suppengrün, gewürfelte Zwiebel und ggf. weiteres Wasser zugeben, eine Stunde kochen
• Fleisch vom Knochen lösen, Knochen, Suppengrün und Zwiebel aus der Suppe nehmen
• Suppe abkühlen und Fett entfernen.
• Sellerie, Porree, Möhren, Erbsen und Backobst zugeben, ca. 20 min. kochen lassen
• Falls der Geschmack noch nicht typisch süßsauer ist, mit Essig und Zucker nachwürzen, mit Thymian, Majoran, Salbei, Petersilie, Basilikum, wenig Pfeffer und etwas mehr Jamaikapfeffer würzen
• Frischen Aal in Weißwein kochen oder Räucheraal nehmen
• Aal zugeben, ca. 10 min. köcheln lassen
• Falls Kopfstücke oder Schwanzenden vom Räucheraal verwendet wurden (gut für den Rauchgeschmack), werden diese aus der Suppe genommen.
• Servieren

Hamburger Aalsuppe

Durch die Beigabe von Backobst und durch die Absäuerung des Schinkenknochens in Essigwasser hat die Hamburger Aalsuppe einen süß-sauren Geschmack. Sie stammt aus Hamburg.

Zutaten

• 200 g getrocknete Apfelringe,
• 200 g Backobst,
• 1 kg Schinkenknochen,
• 1 großes Bund Suppengrün,
• Thymian,
• grüne Erbsen,
• Pfeffer,
• Salz,
• Lorbeerblätter.

Zubereitung

Der zerkleinerte Schinkenknochen wird über Nacht in Essigwasser eingelegt, das Trockenobst eingeweicht. Am folgenden Tag das Backobstwasser mit weiterem Wasser auffüllen und hierin den Knochen zwei Stunden auskochen. Danach das gesäuberte und zerkleinerte Gemüse zugeben und ca. 30 Minuten weiterkochen. Mit etwas Essig abschmecken.

Weblinks

• http://www.botanischerverein.de/pdf/pflanzenportraits/aalsuppe.pdf Die "Hamburger Aalsuppe" und ihre Würzkräuter